Gà thả đồi ở vùng Đoan Hùng được nuôi chạy dưới vườn bưởi, rừng keo, ăn thóc ngô và côn trùng, nên thịt săn, da mỏng và giòn, mỡ vàng; món ngon nhất vẫn là gà luộc chấm muối tiêu lá chanh, rồi tới gà nướng, gà nấu măng, gà rang gừng.
Bài này nói về gà ở góc độ bếp: nhận ra gà thả thật, chọn gà theo món, luộc gà da giòn không nứt, và những món gà quen thuộc trong mâm cơm, mâm cỗ trung du. Chuyện chăn nuôi, phòng dịch thuộc mục nông lâm nghiệp; trang không nêu giá và không giới thiệu trang trại cụ thể.
Gà thả đồi khác gà nuôi nhốt ở đâu
Gà thả đồi được thả chạy tự do trên diện tích rộng, kiếm ăn ngoài thức ăn được cho, thời gian nuôi thường dài hơn gà công nghiệp. Vận động nhiều làm cơ chắc, thịt săn; thời gian nuôi dài làm thịt đậm vị hơn. Da gà thả thường mỏng, khi luộc chín có màu vàng tự nhiên, ăn giòn.
Gà nuôi nhốt công nghiệp lớn nhanh, thịt mềm, nhiều nước, da dày hơn và vị nhạt hơn. Đây không phải chuyện tốt xấu tuyệt đối: gà công nghiệp hợp với một số món như gà rán, gà xé trộn; gà thả hợp với món luộc, món nướng, nơi vị thịt và độ giòn da được đề cao.
Ở vùng đồi trung du, nhiều gia đình nuôi gà thả dưới vườn cây ăn quả, vườn bưởi, rừng keo. Gà ăn cỏ, ăn sâu bọ, được cho thêm thóc, ngô. Đây là kiểu nuôi đã có từ lâu, nay được nhiều trang trại làm ở quy mô lớn hơn.
Với người mua, chữ "gà đồi" ngày nay xuất hiện ở khắp nơi, kể cả với gà nuôi nhốt được thả ra vài tuần trước khi bán. Vì vậy, đừng chỉ dựa vào tên gọi; các dấu hiệu ở phần dưới và câu hỏi về cách nuôi giúp bạn mua đúng thứ mình cần.
Nhận ra gà thả thật khi đi mua
Dáng gà. Gà thả thường thon, chân cao, đùi săn, ức không quá to. Gà mập tròn, ức phình, chân ngắn thường là gà nuôi nhốt.
Chân gà. Chân gà thả hay có vảy rõ, da chân hơi thô, móng mòn do bới đất. Chân trơn bóng, móng dài nhọn là dấu hiệu gà ít vận động.
Lông và mào. Lông óng, mượt, ôm sát thân; mào đỏ tươi với gà trống. Gà lông xơ, mào tái nên tránh vì có thể gà không khoẻ.
Da và mỡ khi đã làm sạch. Da mỏng, màu vàng nhạt tự nhiên, mỡ vàng, ít mỡ dưới da. Da dày trắng bệch, nhiều mỡ trắng thường là gà nuôi nhốt.
Hỏi người bán. Gà nuôi ở đâu, thả hay nhốt, nuôi bao lâu. Người nuôi thật thường kể chi tiết. Mua trực tiếp từ hộ nuôi trong làng là cách chắc nhất.
Sức khoẻ con gà. Gà khoẻ đứng vững, mắt sáng, nhanh nhẹn, hậu môn sạch. Gà ủ rũ, xù lông, chảy nước mũi hoặc phân lỏng thì không mua, vì có thể gà đang bệnh. Trong mùa có dịch cúm gia cầm được cảnh báo, chỉ mua gà có nguồn gốc rõ ràng và theo khuyến cáo của cơ quan y tế, thú y.
Luộc gà da giòn, không nứt, thịt ngọt
Gà luộc là món đơn giản nhưng khó ngon nếu làm vội. Cách làm phổ biến của các bà các mẹ miền Bắc:
- Làm sạch gà, chà muối, gừng giã để khử mùi, rửa lại, để ráo. Có thể nhét vài lát gừng, hành vào bụng gà.
- Cho gà vào nồi nước lạnh ngập gà, thêm gừng đập dập, hành khô nướng, chút muối. Luộc từ nước lạnh giúp thịt chín đều từ trong ra ngoài, da không bị co rút đột ngột mà nứt.
- Đun lửa vừa đến khi sôi, vớt bọt, hạ lửa nhỏ để nước chỉ lăn tăn.
- Lật gà, luộc thêm một lúc tuỳ cỡ gà. Thử bằng cách xiên que vào chỗ dày nhất của đùi: nước chảy ra trong, không còn hồng là chín.
- Tắt bếp, ngâm gà trong nồi thêm một lát cho thịt chín tới, ngấm nước.
- Vớt gà, thả ngay vào nước đá hoặc nước lạnh đã đun sôi để nguội. Bước này làm da gà co lại, giòn và vàng bóng.
- Để ráo, chặt miếng khi gà đã nguội bớt để miếng chặt đẹp, không nát.
Nước luộc gà rất ngọt, dùng nấu canh, nấu miến, nấu cháo. Đừng bỏ.
Muối tiêu lá chanh và các kiểu nước chấm
Gà luộc chấm muối tiêu lá chanh là cặp đôi quen thuộc. Muối hạt rang hoặc muối tinh, hạt tiêu xay, vắt chanh vào khi chấm, thêm vài lát ớt. Lá chanh non thái chỉ thật nhỏ rắc lên đĩa gà. Mùi thơm của lá chanh làm dậy vị gà, và nhiều người coi đĩa gà luộc thiếu lá chanh là chưa trọn.
Có nhà chấm gà luộc bằng nước mắm gừng hoặc nước mắm tỏi ớt chanh. Ở các gia đình có người lớn tuổi, đôi khi chuẩn bị cả hai loại để mỗi người chấm theo ý thích.
Muối chấm ngon nhất khi rang qua cho khô và thơm, tiêu xay ngay trước khi ăn. Chanh vắt lúc chấm chứ không vắt sẵn vào muối từ trước để vị chua tươi.
Lá chanh nên hái từ cây trong vườn, rửa sạch. Nếu không có lá chanh, lá bưởi non thái chỉ là một cách thay được một số gia đình trong vùng trồng bưởi dùng, mùi khác nhưng cũng thơm; hãy chỉ dùng lá từ cây bạn biết rõ không phun thuốc.
Gà nướng, gà nấu măng, gà rang gừng
Gà nướng than là món của những buổi tụ tập. Gà chặt miếng hoặc để nguyên con xẻ đôi, ướp với sả, gừng, tỏi, mật ong hoặc đường, nước mắm, tiêu, có nhà thêm mắc khén nếu có. Nướng trên than hồng, lật đều tay, phết thêm nước ướp. Gà thả thịt chắc nên nướng không bị khô nếu canh lửa vừa.
Gà nấu măng là món của mùa măng: măng tươi đã luộc kỹ hoặc măng khô đã ngâm luộc mềm, nấu cùng thịt gà chặt miếng, nêm mắm, thêm hành, rau thơm. Vị ngọt của gà và vị thanh của măng hợp nhau, món này thường có trong những bữa cơm có khách hoặc ngày giỗ.
Gà rang gừng là món ăn với cơm hằng ngày: gà chặt nhỏ, phi thơm hành tỏi, cho gà vào rang săn, thêm gừng thái sợi, nước mắm, đường, rang đến khi gà ngấm, xém cạnh. Gừng giúp món ấm, hợp những ngày lạnh.
Chọn gà theo món: gà trống, gà mái, gà tơ
Gà trống thiến, gà trống to. Thịt nhiều, da vàng, thường dành cho mâm cỗ, mâm cúng, món luộc nguyên con. Gà trống già quá thịt dai, hợp món hầm hơn món luộc.
Gà mái đã đẻ. Thịt chắc, nhiều mỡ vàng, nước luộc ngọt và béo, hợp nấu cháo, nấu canh, hầm thuốc bắc theo thói quen một số gia đình. Luộc ăn chấm thì thịt hơi chắc.
Gà mái tơ. Gà mái chưa đẻ hoặc mới đẻ, thịt mềm, da mỏng giòn, được nhiều người coi là ngon nhất cho món luộc chấm muối lá chanh.
Gà tơ nhỏ. Gà non, thịt mềm, ít mỡ, hợp nướng nguyên con, rang gừng, chiên. Luộc thì nhạt vị hơn gà đủ tuổi.
Theo số người ăn. Một con gà cỡ vừa đủ cho một mâm gia đình. Mâm cỗ đông người thường cần gà to hoặc nhiều con; hỏi người bán ước lượng thịt sau khi làm sạch để chọn đủ.
Cháo gà, miến gà và canh từ nước luộc
Nồi nước luộc gà là phần nhiều người thành phố bỏ phí, còn ở nhà quê thì gần như chắc chắn được dùng tiếp. Món dễ nhất là cháo gà: gạo tẻ rang qua cho thơm, nấu với nước luộc gà đến khi nhừ, thêm thịt gà xé, hành lá, tiêu, gừng. Có nhà nấu cháo cùng chút gạo nếp cho cháo sánh.
Miến gà nấu bằng nước luộc gà lọc trong, nêm vừa, chần miến dong, thêm thịt gà xé, lòng gà thái, mộc nhĩ, hành lá, rau răm. Đây là món ăn sáng hoặc ăn trưa quen thuộc của nhiều gia đình sau những bữa cỗ có gà.
Nước luộc gà cũng dùng nấu canh bí, canh rau ngót, canh măng. Nếu chưa dùng ngay, để nguội, vớt bớt mỡ, cất ngăn mát và dùng trong một hai ngày; đun sôi lại trước khi dùng.
Lớp mỡ gà vàng vớt ra từ nồi nước luộc cũng được nhiều nhà giữ lại để phi hành, xào rau, rán trứng cho thơm. Đây là thói quen tiết kiệm của bếp quê, và cũng là bí quyết làm đĩa rau muống xào hay bát cơm rang có mùi rất riêng.
Gà trên mâm cỗ và lòng gà
Trên mâm cỗ làng ở vùng trung du, con gà luộc thường được đặt ở vị trí trang trọng, có khi để nguyên con trên mâm cúng trước khi hạ xuống chặt. Cách chặt gà, bày gà cũng có quy cách riêng ở từng gia đình; phong tục cỗ bàn được nói kỹ ở mục con người và lễ hội của trang.
Lòng gà, mề gà, tim gan được làm sạch kỹ, luộc cùng gà hoặc xào với hành, dứa, rau cần. Lòng gà thả nhỏ và chắc, nhiều người thích hơn thịt. Chân gà luộc, cánh gà nướng là phần dành cho những người thích gặm.
Khi được mời dự cỗ, khách thường được chủ nhà gắp mời phần ngon như đùi gà, cánh gà. Với người lớn tuổi, miếng phao câu, miếng lườn có khi được dành riêng theo nếp nhà. Những chi tiết nhỏ ấy cho thấy con gà trên mâm cỗ không chỉ là món ăn.
Một con gà ở nhà quê hiếm khi bỏ phí phần nào: thịt luộc ăn chấm, xương và nước luộc nấu cháo, nấu miến, lòng xào. Đó là cách bếp quê tôn trọng con vật mình nuôi và công người nuôi.
Câu hỏi thường gặp
Luộc gà bằng nước lạnh hay nước sôi?
Nhiều người luộc gà từ nước lạnh để thịt chín đều và da không nứt do co rút đột ngột. Một số người thả gà vào nước sôi rồi hạ lửa. Dù cách nào, nên giữ lửa nhỏ lăn tăn và ngâm gà vào nước lạnh sau khi vớt.
Vì sao gà luộc bị nứt da?
Thường do đun lửa quá to, nước sôi sùng sục làm da co giãn mạnh. Giữ lửa nhỏ sau khi sôi, không để nước sôi mạnh, và ngâm gà vào nước lạnh ngay khi vớt giúp da giữ nguyên, vàng giòn.
Làm sao biết gà luộc đã chín?
Xiên que vào chỗ dày nhất ở đùi gà, nếu nước chảy ra trong, không còn màu hồng là chín. Phần xương đùi gà thả có thể hơi hồng ở tuỷ, nhưng thịt quanh xương phải chín.
Gà thả đồi có dai hơn gà công nghiệp không?
Gà thả thịt săn chắc hơn, gà quá già có thể dai. Gà thả đủ tuổi, luộc đúng lửa thì thịt chắc mà vẫn mềm vừa, ngọt. Nếu gà dai, có thể dùng cho món hầm, nấu măng, rang.
Có nên rửa gà sống dưới vòi nước mạnh không?
Không nên xả mạnh vì nước bắn có thể mang vi khuẩn ra bồn rửa và khu vực xung quanh. Làm sạch gà nhẹ nhàng, rửa tay, dao thớt kỹ sau khi sơ chế, tách thớt dùng cho thịt sống và đồ ăn chín.
Mua gà sống ở chợ quê mang về thành phố được không?
Được nếu đường không quá xa và có lồng phù hợp, nhưng cần tuân thủ quy định về vận chuyển gia cầm sống tại địa phương bạn đến. Nhiều người nhờ làm sạch tại chỗ, ướp lạnh rồi mang về cho tiện.