Đặc sản gắn chắc nhất với vùng Đoan Hùng là bưởi, rồi tới cá sông Lô, nước chè xanh, các món từ quả cọ và quả trám đen của vùng trung du Phú Thọ, măng đồi và gà thả đồi. Phần lớn là sản vật theo mùa: bưởi ngon nửa cuối năm, trám và cọ rộ vào hè thu, măng nhiều sau những trận mưa đầu mùa.
Ẩm thực ở đây là bếp quê trung du, không cầu kỳ, dựa vào thứ có sẵn từ sông, đồi và vườn. Bài này điểm qua các món theo nhóm, nói rõ món nào thật sự gắn với vùng, món nào là món chung của cả tỉnh Phú Thọ, ăn vào mùa nào và món nào mang đi xa được. Trang không nêu giá và không giới thiệu quán cụ thể.
Bảng đặc sản theo nhóm, mùa và khả năng mang về
Bảng gom các sản vật hay được nhắc khi nói tới vùng Đoan Hùng. Mùa vụ ghi theo khoảng gần đúng và lệch được giữa các năm:
| Sản vật | Gắn với vùng ở mức nào | Mùa ngon (gần đúng) | Mang về được không |
|---|---|---|---|
| Bưởi Đoan Hùng | Đặc trưng nhất, có chỉ dẫn địa lý | Từ đầu thu đến Tết | Được, để lâu |
| Cá sông Lô | Gắn với vùng ven sông | Quanh năm, ngon vào mùa nước cạn | Được nếu ướp lạnh kỹ |
| Chè xanh, chè búp | Chung vùng trung du Phú Thọ | Xuân đến thu | Chè khô mang tốt |
| Quả cọ | Chung vùng trung du Phú Thọ | Nửa cuối năm | Mang quả sống, om tại nhà |
| Trám đen | Chung vùng đồi trung du | Hè thu | Quả tươi mau hỏng, nên chế biến |
| Măng đồi | Chung vùng đồi | Mùa mưa | Măng khô, măng chua mang tốt |
| Gà thả đồi | Phổ biến trong vùng | Quanh năm | Cần làm sạch, ướp lạnh |
Như vậy, nếu chỉ chọn một thứ đúng nghĩa "của Đoan Hùng", đó là bưởi. Các món còn lại là phần chung của bếp trung du Phú Thọ, nhưng ăn ngay tại vùng, gần sông, gần đồi, vẫn có vị riêng.
Bưởi: từ quả ăn tráng miệng đến chè, mứt
Quả bưởi Đoan Hùng chủ yếu được ăn tươi: bóc múi, tách tép, ăn sau bữa cơm hay mời khách cùng chén nước chè. Trên mâm ngũ quả ngày Tết và mâm rằm tháng Tám, bưởi gần như lúc nào cũng có mặt. Chuyện giống bưởi, cách chọn quả và bảo quản được nói kỹ trong mục bưởi của trang.
Trong bếp, bưởi còn cho nhiều thứ hơn phần tép. Lớp cùi trắng dưới vỏ được nấu chè bưởi, làm mứt. Tép bưởi trộn nộm, trộn gỏi cho món ăn có vị chua ngọt tươi. Hoa bưởi mùa xuân được dùng ướp chè, tạo hương cho các món chè, bánh. Các bài sau trong mục này đi vào từng cách làm.
Với người ghé vùng vào mùa quả, ăn bưởi tại vườn, tại chợ quê là trải nghiệm đáng có. Vào mùa hoa, bạn chưa có quả mới để ăn, nhưng có thể nếm những món dùng hoa bưởi nếu gia đình nào đó làm.
Cá sông Lô và các món cá
Đoan Hùng nằm ở chỗ sông Chảy đổ vào sông Lô, nên cá sông luôn có mặt trong bếp. Các loài quen thuộc là cá chép, cá trắm, cá mè, cá lăng, cá nheo, cùng cá nuôi lồng trên sông. Một số loài như cá chiên, cá bỗng hay được nhắc như cá sông Lô ngon, nhưng ngày nay hiếm, và không phải con cá nào bán dưới những cái tên ấy cũng đúng loài, đúng nguồn.
Món cá phổ biến là cá nướng trên than, cá kho riềng, cá om dưa, canh chua cá, cá rán chấm mắm gừng. Cá nhỏ thì rán giòn hoặc kho khô. Cách nấu và cách chọn cá có bài riêng trong mục này.
Nếu bạn muốn ăn cá sông thật, hãy hỏi người bán hoặc người nấu cá đánh bắt hay cá lồng. Cá nuôi lồng trên sông cũng là cá sạch, ăn ngon, chỉ khác cá tự nhiên ở thớ thịt và giá trị. Biết rõ để không phải trả giá cá hiếm cho cá nuôi.
Chè xanh, quả cọ, quả trám: hương vị đồi trung du
Rừng cọ và đồi chè là hình ảnh quen thuộc của trung du Phú Thọ. Ở Đoan Hùng, đồi chè và những gốc cọ vẫn còn trong nhiều làng, và chúng đi thẳng vào bếp.
Nước chè xanh tươi, hãm từ lá chè hái trên đồi, là thức uống hằng ngày của nhiều gia đình, mời khách, uống sau bữa, mang ra đồng. Chè búp sao khô là thứ mang đi làm quà được. Quả cọ om là món ăn chơi đặc trưng: quả cọ ngâm nước ấm cho mềm cùi, ăn béo bùi. Lá cọ ngày trước dùng lợp nhà, làm nón, gói đồ.
Quả trám đen, cũng là sản vật đồi trung du, được om mềm chấm muối vừng, trộn xôi, kho cá. Trám đen có mùa, quả tươi mau hỏng, nên người trong vùng hay chế biến hoặc ăn ngay trong mùa. Mỗi thứ trên đây đều có bài riêng trong mục, kèm cách làm.
Măng đồi, gà đồi và món mặn trong bữa cơm
Vùng đồi Đoan Hùng có nhiều tre, nứa, luồng, nên măng là món quen thuộc, nhất là vào mùa mưa khi măng mọc nhiều. Măng tươi luộc chấm, xào, nấu canh với thịt, nấu cá; măng chua ngâm để ăn dần; măng khô phơi để dành cho mâm cỗ Tết.
Rau ăn hằng ngày ở đây thường lấy từ vườn nhà và ven đồi: rau lang, rau muống, rau dền, rau ngót, các loại rau dại theo mùa. Người lớn tuổi trong làng biết nhiều loại rau ăn được mọc ven đồi, ven suối. Với khách lạ, lời khuyên an toàn là chỉ ăn rau dại khi được người địa phương nấu và mời, không tự hái.
Măng tươi cần được sơ chế đúng để bỏ vị đắng và các chất có hại có sẵn trong măng sống. Cách làm cụ thể có trong bài về măng của mục này.
Gà thả trên đồi, dưới gốc bưởi, gốc keo là kiểu nuôi phổ biến ở vùng trung du. Gà chạy nhiều, thịt săn, da giòn, thường được luộc chấm muối tiêu lá chanh, nướng, hoặc nấu canh. Trong những dịp có khách, con gà luộc gần như là món không thể thiếu trên mâm.
Thịt lợn có mặt trong mọi bữa cỗ: luộc, làm giò, rang, kho. Ở các làng trung du, mâm cỗ làng, cỗ cưới thường có những món chung của miền Bắc như giò lụa, thịt đông ngày Tết, canh măng, nem rán. Phần phong tục ngày Tết, cưới hỏi được nói ở mục con người và lễ hội.
Phú Thọ còn có một số đặc sản nổi tiếng ở các vùng khác của tỉnh, như thịt chua của vùng Thanh Sơn. Khi ghé Đoan Hùng, bạn có thể gặp chúng ở chợ, nhưng nên nhớ đó là đặc sản của nơi khác trong tỉnh, không phải của Đoan Hùng.
Ăn gì theo mùa khi ghé Đoan Hùng
Mùa xuân. Hoa bưởi nở, chè ra lứa búp đầu năm. Nước chè xanh lứa xuân được nhiều người khen dịu và thơm. Đây chưa phải mùa quả bưởi mới; bưởi còn lại trên chợ là quả để từ vụ trước. Măng bắt đầu nhú sau những cơn mưa xuân đầu tiên.
Mùa hè. Mùa mưa là mùa măng tươi nhiều nhất. Trám đen bắt đầu có quả. Cá sông theo mùa nước lớn, có những mẻ cá nhỏ ngon. Những ngày nóng, canh chua cá, canh rau, nước chè tươi để nguội là thứ được ưa chuộng.
Mùa thu. Mùa của bưởi mới, trám đen, quả cọ. Đây là thời điểm phong phú nhất để nếm đặc sản vùng trung du: bưởi ăn tráng miệng, trám om, cọ om, xôi trám, cá kho trám.
Mùa đông. Bưởi để nghỉ ngọt dịu dần đến Tết. Trời lạnh hợp những món om, món kho như cá om dưa, cá kho riềng, canh măng khô hầm xương. Măng khô và các thức để dành được mang ra dùng cho mâm cỗ cuối năm.
Chợ quê: nơi gặp đủ đặc sản trong một buổi sáng
Nếu chỉ có một buổi để tìm hiểu ẩm thực vùng, hãy đi chợ quê vào buổi sáng. Chợ ở các xã trong vùng là nơi người trồng mang bưởi, rau, măng, trám, cọ ra bán, người đánh cá mang cá sông lên, người nuôi mang gà, vịt. Mỗi mùa, mặt hàng trong chợ thay đổi theo đúng nhịp của đồi và sông.
Ở chợ, bạn có thể nhìn tận mắt những thứ ít thấy ở thành phố: quả cọ chín tím đen, trám đen bóng, măng tươi còn bẹ, lá chè tươi bó thành bó lớn để hãm nước. Đây cũng là chỗ dễ hỏi chuyện nhất. Người bán thường sẵn lòng chỉ cách om cọ, cách luộc măng, cách chọn bưởi nếu bạn hỏi lúc chợ vắng.
Một vài phép lịch sự nhỏ giúp buổi đi chợ dễ chịu hơn: hỏi trước khi chụp ảnh người bán, không bóc thử hàng khi chưa được mời, mang theo túi vải, và trả lời thẳng khi chỉ xem chứ không mua. Giờ họp và ngày họp của từng chợ khác nhau, nên hỏi người trong vùng trước khi đi.
Mua đặc sản làm quà: nên và không nên
Một vài nguyên tắc giúp mua đúng thứ, mang về còn ngon:
- Nên mua theo mùa: bưởi vào thu đông, trám và cọ vào hè thu, măng tươi vào mùa mưa. Hàng trái mùa dễ là hàng từ nơi khác hoặc để lâu.
- Nên hỏi nguồn: bưởi xã nào, cá đánh bắt hay nuôi lồng, chè đồi nào. Người bán biết rõ hàng sẽ trả lời ngay.
- Nên ưu tiên đồ khô, đồ để được khi đường về xa: chè khô, măng khô, bưởi nguyên quả, mứt vỏ bưởi.
- Không nên mua đồ tươi dễ hỏng nếu không có thùng giữ lạnh và đường về dài: cá tươi, trám tươi, măng tươi.
- Không nên tin nhãn "đặc sản" chỉ vì chữ in trên bao bì; nhãn không nói gì về nơi trồng hay chất lượng.
- Nên mua ở chợ quê buổi sáng, nơi người bán thường là người trồng, người đánh cá trong vùng.
Cách đóng gói, giữ lạnh, bảo quản từng món trên đường về có bài riêng ở cuối mục này.
Câu hỏi thường gặp
Đặc sản nổi tiếng nhất của Đoan Hùng là gì?
Bưởi Đoan Hùng, gồm hai giống chính là bưởi Sửu và bưởi Bằng Luân, được bảo hộ chỉ dẫn địa lý. Các sản vật khác như cá sông Lô, chè xanh, quả cọ, trám đen, măng đồi là phần chung của bếp trung du Phú Thọ.
Đến Đoan Hùng mùa hè thì ăn gì?
Mùa hè chưa phải mùa bưởi mới, nhưng là mùa của trám đen, măng tươi sau mưa, cá sông và gà đồi. Bạn có thể nếm trám om, măng luộc, cá nướng, và uống nước chè xanh tươi.
Cá chiên, cá bỗng sông Lô có dễ mua không?
Đây là những loài hay được nhắc như cá sông Lô ngon nhưng ngày nay hiếm. Không phải con cá nào bán dưới những tên này cũng đúng loài và đúng nguồn, nên bạn cần hỏi kỹ người bán và người nấu.
Quả cọ có mua được để mang về không?
Được. Người ta thường mua quả cọ sống mang về, ngâm nước ấm tại nhà để om. Cọ đã om ăn ngon nhất trong ngày; để lâu cùi cứng và mất vị béo.
Thịt chua có phải đặc sản Đoan Hùng không?
Thịt chua nổi tiếng gắn với vùng Thanh Sơn của tỉnh Phú Thọ, không phải Đoan Hùng. Bạn có thể gặp ở chợ trong vùng, nhưng nên hiểu đó là đặc sản nơi khác trong tỉnh.
Có nên mua đặc sản qua mạng mang tên Đoan Hùng không?
Có thể, nhưng hãy hỏi rõ nguồn gốc, xã, người làm, và mua ít để thử trước. Chữ "đặc sản Đoan Hùng" trên bao bì không bảo đảm sản phẩm thực sự được làm hay trồng tại vùng.