Măng tươi phải được bóc bẹ, thái mỏng và luộc kỹ trong nồi mở vung, thay nước vài lần cho hết vị đắng và loại bỏ chất có hại có sẵn trong măng sống, trước khi xào, nấu hay ăn chấm. Măng chua được làm bằng cách ngâm măng trong nước muối loãng cho lên men tự nhiên; măng khô phải ngâm và luộc nhiều lượt mới mềm.
Vùng đồi Đoan Hùng có nhiều tre, nứa, luồng, nên măng là món quen thuộc nhất là vào mùa mưa. Bài này nói về cách sơ chế an toàn, cách làm măng chua, cách xử lý măng khô và những món măng thường gặp trong bữa cơm trung du. Phần rừng trồng và kinh tế đồi nằm ở mục nông lâm nghiệp của trang.
Các loại măng hay gặp ở vùng đồi
Măng tre. Măng của các loại tre trồng quanh làng, có măng ngọt và măng đắng tuỳ giống tre. Măng tre to, thịt chắc, hợp luộc, xào, nấu canh.
Măng nứa. Măng nhỏ, dài, mọc ở các đồi nứa. Măng nứa thường được luộc, xào, làm măng khô, măng ớt. Vị đắng nhẹ, giòn.
Măng luồng. Cây luồng được trồng nhiều ở vùng đồi trung du và miền núi phía Bắc. Măng luồng to, thịt dày, hay được dùng làm măng khô và măng chua.
Măng vầu và các loại khác. Ở một số nơi có măng vầu, măng giang và nhiều loại măng rừng khác. Mỗi loại có độ đắng và độ giòn khác nhau, cách sơ chế cơ bản giống nhau.
Măng chua, măng khô, măng ớt. Là các dạng măng đã chế biến để dành, ăn được quanh năm, không phụ thuộc mùa măng tươi. Ở chợ quê, ba thứ này thường bày cạnh nhau, đựng trong chậu, trong hũ hoặc buộc thành bó.
Phân biệt măng đắng và măng ngọt. Người trong vùng nếm thử một lát nhỏ măng sống ở đầu lưỡi rồi nhổ đi để biết măng đắng hay ngọt, từ đó quyết định luộc bao nhiêu lượt. Dù măng ngọt, vẫn phải luộc chín kỹ trước khi ăn.
Vì sao măng tươi phải luộc kỹ
Măng tươi có vị đắng, và ở nhiều loại măng, vị đắng ấy đi kèm với các hợp chất tự nhiên có thể sinh ra chất độc khi ăn sống hoặc nấu chưa kỹ. Đây là lý do người xưa luôn luộc măng nhiều lần, đổ nước, không bao giờ ăn măng sống. Kinh nghiệm dân gian ấy trùng với khuyến nghị an toàn thực phẩm ngày nay: măng phải được sơ chế đúng cách trước khi ăn.
Các chất này dễ bay hơi và hoà tan trong nước, nên ba việc giúp loại bỏ chúng là: thái mỏng để tăng diện tích tiếp xúc, luộc trong nồi mở vung để hơi thoát ra ngoài, và thay nước nhiều lần. Ngâm măng trong nước, nước vo gạo trước khi luộc cũng giúp ích.
Người có sức khoẻ yếu, trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai nên ăn măng vừa phải và chỉ ăn măng đã được sơ chế kỹ. Nếu sau khi ăn măng thấy chóng mặt, buồn nôn, khó thở, cần đến cơ sở y tế ngay. Những lưu ý này không nhằm làm bạn sợ măng; măng sơ chế đúng là món ăn bình thường của hàng triệu gia đình.
Sơ chế và luộc măng tươi từng bước
Cách làm áp dụng cho hầu hết các loại măng tươi:
- Bóc bẹ. Bóc lớp bẹ ngoài cho đến phần thân măng trắng hoặc vàng nhạt. Gọt bỏ phần gốc già, xơ.
- Thái hoặc chẻ. Thái măng thành lát mỏng hoặc chẻ sợi tuỳ món. Măng nhỏ như măng nứa có thể để nguyên cây, đập dập nhẹ.
- Ngâm. Ngâm măng trong nước sạch hoặc nước vo gạo vài giờ, thay nước một hai lần.
- Luộc lần đầu trong nồi nước sôi, mở vung, đun một lúc rồi đổ bỏ nước.
- Luộc tiếp vài lần, mỗi lần thay nước mới, mở vung, đến khi măng hết vị đắng gắt. Số lần tuỳ loại măng.
- Xả lại nước lạnh, để ráo. Lúc này măng mới dùng để chấm, xào, nấu.
Nếm một lát măng sau mỗi lượt luộc là cách biết khi nào dừng. Măng đạt yêu cầu khi chỉ còn vị ngọt nhẹ và chút đắng thoảng, không đắng gắt.
Măng chua: lên men tự nhiên để dành
Măng chua là cách để dành măng phổ biến ở vùng đồi. Măng tươi bóc bẹ, thái lát hoặc chẻ sợi, rửa sạch, để ráo. Pha nước muối loãng bằng nước đun sôi để nguội, cho măng vào hũ thuỷ tinh hoặc hũ sành sạch, đổ nước muối ngập măng, có thể thêm vài quả ớt, tỏi. Dùng vỉ tre hoặc vật nặng sạch nén cho măng chìm hẳn trong nước.
Đậy nắp, để nơi thoáng mát. Sau một thời gian, măng lên men tự nhiên, chuyển màu vàng, có vị chua thanh và mùi thơm đặc trưng. Thời gian lên men tuỳ nhiệt độ: trời nóng nhanh, trời lạnh chậm. Khi đã chua, chuyển hũ vào ngăn mát để chậm quá trình lên men.
Măng chua dùng nấu canh cá, nấu lẩu, xào thịt bò, xào lòng, hoặc ăn kèm bún. Trước khi dùng, nhiều nhà rửa qua hoặc luộc sơ măng chua cho bớt mùi. Nếu thấy váng đen, mùi hôi thối, măng nhũn, hãy bỏ cả hũ; một lớp váng trắng mỏng thường gặp có thể vớt bỏ, nhưng nếu không chắc thì bỏ đi là an toàn nhất.
Măng khô: ngâm và nấu thế nào cho mềm
Măng khô là măng đã luộc chín rồi phơi hoặc sấy khô, để được rất lâu, là món không thể thiếu trong mâm cỗ Tết ở nhiều gia đình miền Bắc. Măng khô cứng, cần nhiều thời gian sơ chế. Thường người ta ngâm măng khô trong nước từ một đến hai ngày, thay nước nhiều lần, có nhà ngâm nước vo gạo cho măng trắng và mềm hơn.
Sau khi ngâm, luộc măng nhiều lượt, mỗi lượt thay nước, đến khi măng mềm, hết mùi khói và mùi hăng. Xé hoặc thái măng thành miếng vừa ăn. Nhiều nhà luộc măng khô với nước có chút muối hoặc vài lát gừng.
Món kinh điển là canh măng khô hầm chân giò hoặc xương lợn, nấu nhỏ lửa nhiều giờ cho măng ngấm ngọt. Măng khô xào thịt ba chỉ, măng khô nấu vịt cũng là những món quen thuộc. Mua măng khô, nên chọn măng màu vàng nâu tự nhiên, khô đều, không mốc, không có mùi lưu huỳnh hắc hay mùi lạ.
Các món măng thường gặp và cách sơ chế phù hợp
Bảng giúp bạn chọn loại măng và cách xử lý cho từng món:
| Món | Loại măng hợp | Cách sơ chế trước |
|---|---|---|
| Măng luộc chấm | Măng tươi tre, nứa | Luộc kỹ nhiều lượt, chấm muối vừng hoặc nước mắm gừng |
| Măng xào thịt | Măng tươi, măng chua | Măng tươi luộc kỹ; măng chua rửa, vắt ráo |
| Canh măng nấu cá | Măng chua, măng tươi | Măng chua rửa bớt chua; măng tươi luộc kỹ |
| Canh măng khô hầm xương | Măng khô luồng, nứa | Ngâm một hai ngày, luộc nhiều lượt |
| Măng nấu vịt, nấu gà | Măng khô hoặc măng tươi | Theo loại măng như trên |
| Măng ớt | Măng tươi thái lát | Luộc kỹ rồi ngâm cùng ớt, tỏi, nước muối hoặc giấm |
Nguyên tắc chung: dù món gì, măng tươi luôn phải qua bước luộc kỹ trước. Không xào, không nấu thẳng măng tươi sống.
Với măng đã chế biến như măng chua, măng ớt mua sẵn, vẫn nên đun chín lại trước khi cho vào món nấu, trừ khi bạn biết rõ người làm đã luộc kỹ măng trước khi ngâm.
Măng ớt và măng xào: hai món dễ làm nhất
Măng ớt là món ăn kèm quen thuộc trên mâm cơm trung du, nhất là với các món luộc, món bún. Măng tươi thái lát mỏng, luộc kỹ nhiều lượt cho hết đắng, để ráo. Ớt tươi thái lát hoặc để nguyên quả, tỏi bóc vỏ. Xếp măng, ớt, tỏi xen kẽ vào hũ sạch, đổ ngập nước muối loãng đun sôi để nguội, có nhà thêm chút giấm và đường cho vị chua ngọt. Đậy kín, sau vài ngày là ăn được.
Măng xào là món nhanh gọn cho bữa cơm thường ngày. Măng tươi đã luộc kỹ hoặc măng chua đã rửa vắt ráo, xào với thịt ba chỉ, thịt bò, lòng gà hoặc chỉ với tỏi. Phi thơm tỏi, cho thịt vào xào săn, cho măng vào đảo đều tay trên lửa lớn, nêm mắm, tiêu, thêm hành lá, rau răm. Măng xào ngon là măng giòn, ngấm vị, không ra nhiều nước.
Với người mới làm, sai lầm hay gặp là tiếc công luộc, chỉ luộc qua một lượt rồi xào luôn. Món xào sẽ đắng và có thể không an toàn. Hãy coi bước luộc kỹ như một phần bắt buộc của món, không phải bước có thể bỏ qua.
Mùa măng và chuyện hái măng
Măng mọc nhiều nhất vào mùa mưa, khi đất ẩm, những trận mưa đầu mùa đánh thức các mầm măng dưới gốc tre, gốc nứa. Đây cũng là lúc chợ quê vùng đồi bày nhiều măng tươi nhất. Ngoài mùa, chợ chủ yếu bán măng chua, măng khô, măng ớt.
Hái măng là việc của người có kinh nghiệm: biết chỗ măng mọc, biết hái măng nào để măng nào cho thành cây, không hái cạn kiệt bụi tre. Với rừng, đồi của người khác, hay rừng do nhà nước quản lý, việc lấy măng cần được phép. Khách đi chơi không nên tự vào đồi tre, rừng nứa lấy măng.
Nếu mua măng tươi ở chợ, hãy chọn măng còn tươi, bẹ chưa khô, gốc chưa thâm, cầm nặng tay. Măng để lâu đắng hơn và xơ hơn. Măng đã bóc sẵn, ngâm trong nước nên hỏi rõ ngâm từ bao giờ.
Măng tươi nhiều vào mùa mưa cũng là lúc đường lên đồi trơn, đất dễ sạt. Người đi hái măng trong vùng thường đi theo nhóm, mang dao, mang giỏ, về trước khi trời tối. Đó là chút vất vả đằng sau bó măng bạn thấy ở chợ sáng.
Câu hỏi thường gặp
Ăn măng tươi luộc một lần có được không?
Không nên. Măng tươi nên được luộc nhiều lần, mở vung và thay nước, để loại bỏ vị đắng và các chất có thể gây hại có sẵn trong măng sống. Luộc một lần thường chưa đủ, nhất là với măng đắng.
Vì sao luộc măng phải mở vung?
Một phần chất có hại trong măng dễ bay hơi khi đun. Mở vung giúp hơi thoát ra ngoài thay vì đọng lại và rơi trở lại nồi. Kết hợp với thay nước nhiều lần, măng sẽ an toàn và bớt đắng.
Măng chua làm bao lâu thì ăn được?
Tuỳ nhiệt độ. Trời nóng măng chua nhanh, có khi vài ngày; trời lạnh lâu hơn. Khi măng chuyển vàng, có vị chua thanh và mùi thơm là dùng được. Sau đó nên cất ngăn mát.
Làm sao biết măng khô có tẩm hoá chất?
Khó chắc chắn bằng mắt. Măng khô màu vàng sáng bất thường, mùi hắc như lưu huỳnh nên tránh. Chọn măng màu vàng nâu tự nhiên, mùi khói nhẹ, mua từ nguồn quen. Ngâm và luộc nhiều lượt trước khi nấu.
Trẻ nhỏ có ăn măng được không?
Trẻ có thể ăn lượng nhỏ măng đã được sơ chế rất kỹ, thái nhỏ, nấu mềm. Với trẻ quá nhỏ, nên hỏi ý kiến bác sĩ nhi. Không cho trẻ ăn măng sơ chế không kỹ hoặc măng chua có dấu hiệu hỏng.
Có thể mua măng tươi về thành phố rồi mới luộc không?
Được, nhưng măng tươi để lâu sẽ đắng và xơ hơn. Nên mang về trong một hai ngày, giữ mát, không bóc bẹ trước. Nếu đường xa, có thể luộc sơ tại chỗ rồi mang về luộc tiếp.