Bữa cơm nhà người Đoan Hùng: mâm cơm ngày thường của một gia đình trung du theo mùa

Mâm cơm thường ngày của một gia đình vùng Đoan Hùng khá giống mâm cơm làng quê Bắc Bộ: nồi cơm tẻ, một đĩa rau luộc hoặc xào từ vườn, một bát canh, một món mặn là cá sông, thịt lợn hoặc trứng, đĩa dưa cà muối và bát nước chấm dùng chung. Điểm riêng của trung du là những thứ lấy từ đồi và sông: măng, rau đồi, cá sông Lô, quả trám, quả cọ theo mùa.

Bài này không nói về đặc sản hay mâm cỗ ngày hội, mà về bữa cơm hằng ngày, thứ làm nên khẩu vị thật của một vùng. Bạn sẽ thấy mâm cơm đổi theo mùa ra sao, cách người trong vùng nấu vài món quen, và những nếp ăn uống quanh mâm cơm.

Mâm cơm và cách bày

Ở nhiều gia đình nông thôn trung du, mâm cơm vẫn được bày trên mâm tròn bằng nhôm hoặc gỗ, đặt trên chiếu hoặc phản, cả nhà ngồi quây quanh. Nồi cơm để cạnh mâm, người ngồi gần nồi thường xới cơm cho cả nhà. Bát nước chấm đặt giữa mâm, mọi người chấm chung; ngày nay nhiều nhà đã dùng bát nước chấm nhỏ riêng cho từng người.

Bếp nấu ở nhiều nhà vẫn còn bếp củi hoặc bếp than song song với bếp gas, bếp điện. Củi lấy từ cành keo, cành bưởi tỉa, lõi ngô; món kho, món om nấu bếp củi được nhiều người cho là thơm và đậm hơn. Nồi cá kho riềng trên bếp củi cả buổi chiều là hình ảnh quen thuộc trong mùa lạnh.

Bữa cơm thường được ăn khi cả nhà đã về đủ, sau buổi làm vườn, làm đồi hay đi làm ở xưởng. Người nhỏ mời người lớn trước khi ăn, người lớn gắp thức ăn cho trẻ nhỏ. Những nếp này vẫn còn ở nhiều gia đình, dù nhịp sống đã nhanh hơn trước.

Ở các gia đình có người đi làm ở cụm công nghiệp hay đi làm xa, bữa trưa thường đơn giản hoặc mang cơm theo, còn bữa tối là bữa chính, đông đủ, nhiều món hơn. Đó cũng là lúc chuyện trong ngày được kể quanh mâm.

Những thành phần của một mâm cơm thường ngày

Cơm tẻ. Gạo tẻ nấu nồi điện hoặc nồi gang trên bếp củi. Cơm nồi gang có cháy giòn ở đáy, trẻ con trong nhà hay tranh nhau.

Rau. Rau muống, rau lang, rau ngót, rau dền, rau cải, bí, mướp, tuỳ mùa, hầu hết hái từ vườn nhà. Rau luộc chấm nước mắm hoặc tương, rau xào tỏi, hoặc nấu canh.

Canh. Canh rau nấu với tôm, cua đồng, thịt băm hoặc chỉ nước luộc rau vắt chanh. Ngày nắng thêm canh chua; ngày lạnh có canh xương, canh măng.

Món mặn. Cá sông kho, cá rán, thịt lợn rang, thịt luộc, trứng rán, đậu phụ sốt cà chua. Gà thường để cho ngày có khách hoặc ngày giỗ.

Dưa, cà. Dưa cải muối, cà pháo muối, cà bát muối, măng ớt. Món muối chua giúp cân vị và để được lâu, gần như không bao giờ thiếu.

Nước chấm. Nước mắm pha tỏi ớt chanh, tương, hoặc muối vừng. Mỗi nhà có cách pha riêng mà người trong nhà nhận ra ngay.

Mâm cơm đổi theo mùa

Bảng gợi ý những thứ thường có trên mâm cơm trung du theo từng mùa. Đây là xu hướng chung, mỗi gia đình mỗi khác:

Nhịp mùa này không chỉ đến từ thời tiết mà từ chính vườn nhà. Khi một thứ rau vào mùa, nó có mặt trên mâm gần như mỗi ngày cho đến khi hết vụ, rồi nhường chỗ cho thứ khác.

Vì thế, nếu bạn ở lại một gia đình trong vùng vài ngày, đừng ngạc nhiên khi rau muống có mặt cả trưa lẫn tối. Đó là bữa cơm thật của người làm vườn: ăn thứ vườn đang có, không phải thứ chợ đang bán.

Rau muống luộc chấm tương và quả cà pháo

Mùa hè, đĩa rau muống luộc gần như ngày nào cũng có. Rau muống nhặt lấy ngọn non, luộc trong nước sôi có chút muối, vớt ra ngay khi vừa chín để rau xanh, giòn. Nước luộc rau vắt chanh hoặc dầm sấu thành bát canh mát. Rau muống chấm tương hoặc nước mắm tỏi ớt, ăn cùng cà pháo muối là cặp đôi quen thuộc của bữa cơm Bắc Bộ.

Cà pháo muối làm từ cà pháo non, cắt cuống, rửa sạch, phơi qua cho héo nhẹ, rồi ngâm trong nước muối với tỏi, ớt, gừng, nén kín vài ngày đến khi cà vàng, giòn, chua nhẹ. Cà muối chưa đủ ngày có vị hăng, ăn nhiều không tốt; nên đợi cà chuyển màu vàng và hết hăng hẳn mới ăn.

Ngoài cà pháo, dưa cải muối cũng là món muối chua gần như quanh năm. Cải bẹ hoặc cải ngồng phơi héo, rửa sạch, cắt khúc, muối với nước muối loãng, có nhà thêm hành củ. Dưa vàng, chua là dùng ăn sống, xào, hoặc om cá.

Tương chấm rau ở nhiều nhà trung du là tương đậu nành tự làm hoặc mua ở chợ, có vị mặn ngọt, mùi thơm đặc trưng. Tương cũng dùng kho cá, chấm thịt luộc, chấm đậu phụ.

Thịt lợn rang cháy cạnh và trứng đúc thịt

Thịt lợn rang là món mặn hằng ngày phổ biến. Thịt ba chỉ hoặc thịt nạc vai thái miếng mỏng, rang trên chảo nóng cho ra bớt mỡ, xém cạnh, thêm hành khô, nước mắm, chút đường, rang đến khi thịt ngấm, vàng đều. Món này ăn với cơm trắng và rau luộc, để được qua bữa sau.

Trứng đúc thịt là món nhanh, trẻ con thích: thịt băm nhỏ trộn với trứng gà, hành lá, nước mắm, tiêu, đổ vào chảo dầu nóng rán vàng hai mặt. Ở nhà nuôi gà, trứng gà nhà là nguồn đạm sẵn có nhất, nhiều bữa chỉ cần một đĩa trứng rán, một đĩa rau, một bát canh là đủ.

Đậu phụ rán rồi sốt cà chua, đậu phụ luộc chấm mắm tôm, đậu phụ nhồi thịt cũng xuất hiện thường xuyên. Món đậu rẻ, dễ làm, hợp với mọi lứa tuổi trong nhà.

Bữa cơm có món sông, món đồi

Điểm làm bữa cơm Đoan Hùng khác bữa cơm đồng bằng là sự góp mặt của sông và đồi. Nhà gần sông có cá sông kho, cá rán, canh chua cá; nhà gần đồi có măng, rau đồi, quả trám, quả cọ theo mùa. Nhiều nhà có cả hai. Những món này không phải đặc sản để đãi khách mà là thức ăn thường ngày, có gì ăn nấy.

Cá sông trong bữa cơm nhà thường là cá nhỏ, cá vừa mua ở chợ hoặc do người nhà kéo lưới, ít khi là những con cá to quý. Cá nhỏ rán giòn hay kho khô với riềng, ăn cả xương, là món đưa cơm được ưa thích, nhất là với trẻ con và người già.

Vào mùa trám, đĩa trám om chấm muối vừng có thể thay cho món mặn trong một bữa đơn giản; vào mùa măng, măng luộc chấm, măng xào xuất hiện liên tục. Mùa cá nhiều thì cá kho được kho một nồi to ăn dần.

Bưởi là món tráng miệng gần như mặc định trong mùa bưởi. Sau bữa cơm, cả nhà ngồi bóc bưởi, uống nước chè xanh. Những quả bưởi xấu mã không bán được thường là quả được ăn trong nhà, và nhiều người trong vùng cho rằng chúng chẳng kém gì quả đẹp.

Bữa sáng và quà chiều ở nhà quê trung du

Bữa sáng ở nhà quê thường đơn giản và nhanh, vì người lớn ra vườn, ra đồi từ sớm, trẻ con đi học. Phổ biến là cơm nguội rang, bát xôi nắm từ hôm trước, củ khoai củ sắn luộc, hoặc mua xôi, bánh mì ở quán đầu ngõ. Những ngày rét, bát cháo nóng nấu từ nước luộc gà, nước xương là món được ưa chuộng.

Quà chiều là thói quen của nhiều gia đình làm nông: khi nghỉ tay giữa buổi chiều, người ta ăn củ khoai lang luộc, bắp ngô luộc, nắm lạc luộc, vài múi bưởi trong mùa, uống bát nước chè xanh. Quà chiều không phải bữa chính nhưng giữ sức cho người làm việc đến tối.

Với trẻ con, quà chiều theo mùa là những thứ nhặt được quanh làng: quả trám rụng, quả cọ om của bà, khúc mía, quả ổi trong vườn. Những món quà nhỏ ấy là phần ký ức ẩm thực mà người Đoan Hùng đi xa hay nhắc lại nhất.

Khi được mời ăn cơm nhà: vài phép lịch sự

Người trung du hiếu khách; khách đến đúng bữa thường được mời ở lại ăn cơm. Nếu bạn nhận lời, hãy chờ chủ nhà mời mới cầm bát, mời người lớn tuổi trong nhà trước khi ăn. Chủ nhà gắp thức ăn cho khách là cách thể hiện tình cảm; nếu không ăn được món nào, cứ nói nhẹ nhàng, không cần ép mình.

Không nên chê món ăn, không lật đĩa tìm miếng ngon, không cắm đũa thẳng đứng vào bát cơm vì đó là hình ảnh gắn với cúng giỗ. Khi ăn xong, đặt đũa ngang trên bát và chờ mọi người cùng xong, hoặc xin phép đứng dậy trước.

Nếu muốn đáp lễ, một túi hoa quả, gói bánh kẹo cho trẻ con, hay đơn giản là lời cảm ơn chân thành và vài câu hỏi về món ăn là đủ. Chủ nhà thường rất vui khi khách hỏi cách nấu món mình vừa ăn.

Câu hỏi thường gặp

Bữa cơm người Đoan Hùng khác gì bữa cơm Hà Nội?

Cấu trúc mâm cơm giống nhau: cơm, rau, canh, món mặn, dưa cà, nước chấm. Khác ở chỗ bữa cơm trung du có nhiều thứ từ sông và đồi như cá sông, măng, trám, cọ theo mùa, và rau chủ yếu lấy từ vườn nhà.

Cà pháo muối bao lâu thì ăn được?

Thường vài ngày, tuỳ nhiệt độ. Cà đạt khi chuyển vàng, giòn, chua nhẹ và hết vị hăng. Cà muối chưa đủ ngày vẫn còn hăng, không nên ăn nhiều.

Nước chấm của người trung du thường pha thế nào?

Phổ biến là nước mắm pha tỏi, ớt, chanh, đường, nước lọc; tương đậu nành chấm rau, thịt luộc; muối vừng chấm trám, chấm xôi. Mỗi nhà có tỷ lệ riêng.

Ăn cơm nhà dân ở Đoan Hùng có cần mang quà không?

Không bắt buộc. Nếu muốn, một túi hoa quả hay ít bánh kẹo cho trẻ con là đủ. Lời cảm ơn chân thành và sự tôn trọng nếp nhà quan trọng hơn món quà.

Mâm cơm mùa đông ở Đoan Hùng có gì?

Thường có các món om, món kho như cá om dưa, thịt kho, canh xương, canh măng khô, cùng rau mùa đông như su hào, bắp cải, rau cải. Bưởi để nghỉ từ thu làm món tráng miệng.

Có thể học nấu món nhà quê ở đâu khi ghé Đoan Hùng?

Cách tốt nhất là hỏi chính gia đình bạn được ghé thăm. Người trong vùng thường sẵn lòng chỉ cách om trám, luộc măng, kho cá. Trang không giới thiệu lớp học hay cơ sở cụ thể nào.