Một quả bưởi cho nhiều món hơn phần tép: lớp cùi và vỏ làm mứt vỏ bưởi dẻo thơm, tép bưởi trộn nộm chua ngọt, còn hoa bưởi mùa xuân dùng ướp chè và tạo hương cho chè, bánh. Ở vùng trồng bưởi như Đoan Hùng, tận dụng trọn quả là thói quen tự nhiên của bếp quê.
Bài này hướng dẫn ba nhóm món: mứt vỏ bưởi, nộm và gỏi tép bưởi, các cách dùng hoa bưởi trong bếp. Cách nấu chè bưởi có bài riêng trong mục; phần chọn và bảo quản quả bưởi nằm ở mục bưởi của trang. Công thức ghi theo tỷ lệ tương đối để bạn điều chỉnh theo khẩu vị.
Vì sao vỏ bưởi dùng được, và phần nào nên bỏ
Vỏ bưởi gồm lớp ngoài có màu xanh hoặc vàng chứa nhiều túi tinh dầu, và lớp cùi trắng xốp bên trong. Lớp ngoài thơm nhưng đắng và hăng; lớp cùi nhạt, xốp, hút vị tốt. Mỗi món dùng một phần khác nhau: chè bưởi chỉ dùng cùi đã gọt sạch lớp ngoài, còn mứt vỏ bưởi thường giữ lại một phần lớp ngoài mỏng để có mùi thơm đặc trưng, rồi khử bớt đắng bằng cách luộc và xả.
Vì dùng cả vỏ, nguồn gốc quả quan trọng hơn bình thường. Lớp vỏ ngoài là nơi tiếp xúc trực tiếp với mọi thứ phun lên cây trong mùa vụ. Hãy chọn quả từ vườn bạn biết cách chăm, hoặc có chứng nhận sản xuất an toàn, rửa thật kỹ vỏ bằng nước sạch, chà bằng bàn chải mềm trước khi bóc.
Phần nên bỏ là chỗ vỏ có vết dập, vết thâm, đốm mốc, vùng quanh cuống nếu cuống đã khô đen. Những chỗ này có thể mang vi nấm và mùi lạ, làm hỏng cả mẻ mứt.
Một mẹo nhỏ của người làm mứt lâu năm: trước khi cắt, lăn quả bưởi trên mặt bàn và miết nhẹ cho túi tinh dầu ở vỏ vỡ bớt, rồi rửa lại bằng nước ấm. Lượng tinh dầu thoát bớt ra ngoài giúp mứt đỡ hăng mà vẫn giữ mùi thơm.
Nguyên liệu mứt vỏ bưởi
Tỷ lệ giữa vỏ và đường quyết định độ ngọt và độ khô của mứt. Dưới đây là gợi ý ban đầu:
- Vỏ bưởi: lấy cả lớp ngoài mỏng và cùi, từ quả tươi, đã rửa sạch.
- Muối hạt: để bóp và ngâm khử đắng.
- Đường cát trắng: lượng tương đương khoảng một nửa đến bằng khối lượng vỏ đã vắt ráo, tuỳ độ ngọt mong muốn.
- Nước cốt chanh hoặc quất: vài thìa, giúp mứt trong và cân vị.
- Gừng (tuỳ chọn): vài lát mỏng để mứt ấm vị.
- Đường bột hoặc đường cát mịn: để lăn mứt sau khi sên, nếu muốn mứt áo đường trắng.
Nồi sên nên là nồi đáy dày hoặc chảo chống dính, đũa hoặc thìa gỗ để đảo. Đồ dùng phải khô, sạch, không dính dầu mỡ.
Nếu bạn chỉ có vỏ từ một hai quả bưởi Đoan Hùng vỏ mỏng, lượng mứt làm ra sẽ ít; có thể gom vỏ trong vài ngày, cất ngăn mát trong hộp kín, rồi làm một mẻ. Vỏ để quá hai ngày bắt đầu héo, nên đừng gom lâu hơn.
Cách làm mứt vỏ bưởi dẻo, ít đắng
Quá trình làm mất khá nhiều thời gian, phần lớn là thời gian chờ ngâm, xả và sên:
- Cắt vỏ. Lạng mỏng bớt lớp ngoài cùng, chỉ để lại một lớp xanh mỏng cho thơm. Cắt vỏ thành sợi dài hoặc miếng nhỏ đều nhau.
- Bóp muối, ngâm, xả. Bóp vỏ với muối hạt, ngâm nước muối loãng, rồi xả và vắt. Lặp lại vài lần.
- Luộc khử đắng. Luộc vỏ trong nước sôi một lúc, vớt ra xả nước lạnh, vắt nhẹ. Lặp lại hai ba lần, mỗi lần thay nước mới, đến khi vỏ chỉ còn hơi đắng nhẹ.
- Ướp đường. Vắt ráo vỏ, trộn với đường, nước cốt chanh và gừng nếu dùng. Để vài giờ cho đường tan thành nước và ngấm vào vỏ.
- Sên. Đổ cả vỏ và nước đường vào nồi, đun lửa vừa cho sôi rồi hạ nhỏ. Đảo nhẹ thường xuyên đến khi nước đường cạn, sánh và bám quanh miếng vỏ.
- Lăn đường và hong khô. Khi nước đường gần cạn hết, tắt bếp, đảo tiếp cho đường kết tinh bám ngoài; hoặc lăn qua đường mịn. Rải mứt trên mâm, hong nơi thoáng cho khô mặt.
Mứt vỏ bưởi đạt yêu cầu khi miếng mứt dẻo, trong, hơi đắng nhẹ ở hậu vị và thơm mùi tinh dầu bưởi. Vị đắng nhẹ ấy chính là nét riêng của mứt vỏ bưởi, không nên khử hết.
Bảo quản mứt và những lỗi thường gặp
Mứt đã khô mặt cho vào hũ thuỷ tinh hoặc hộp kín, để nơi khô mát. Mứt sên kỹ, đủ đường, khô ráo có thể để được nhiều tuần; mứt ít đường, còn ẩm thì nên để ngăn mát và ăn sớm. Mỗi lần lấy mứt dùng thìa khô, sạch, không bốc tay vào hũ.
Lỗi hay gặp nhất là mứt quá đắng, do giữ lớp vỏ ngoài dày hoặc luộc xả chưa đủ. Lỗi thứ hai là mứt bị cháy đường, có vị khét, do sên lửa to và không đảo đều; khi nước đường bắt đầu sánh, phải hạ lửa nhỏ và đảo liên tục. Lỗi thứ ba là mứt bị chảy nước, dính hũ sau vài ngày, do sên chưa tới hoặc cất khi mứt còn ẩm.
Nếu thấy mứt có đốm mốc, mùi chua lên men, hãy bỏ cả hũ, không cố nhặt phần còn lại. Mứt tự làm không có chất bảo quản nên cần được đối xử như thực phẩm tươi hơn là hàng để lâu ngoài chợ.
Nộm tép bưởi chua ngọt
Nộm bưởi dùng tép bưởi đã tách sạch màng, trộn với các nguyên liệu khác để tạo món khai vị tươi mát. Bưởi Đoan Hùng tép ráo, giòn, khi trộn không bị nát nhão, rất hợp làm nộm. Bưởi có vị chua dịu như bưởi Bằng Luân càng làm món nộm cân bằng.
Một công thức đơn giản: tép bưởi tách rời, tôm luộc bóc vỏ chẻ đôi, thịt ba chỉ luộc thái mỏng hoặc mực luộc, hành tím thái mỏng ngâm giấm cho bớt hăng, rau thơm như rau răm, kinh giới, húng, lạc rang giã dập. Nước trộn pha từ nước mắm, đường, nước cốt chanh, tỏi ớt băm, nếm cho vừa chua ngọt mặn.
Khi trộn, cho tép bưởi vào sau cùng, trộn nhẹ tay để tép không vỡ. Rưới nước trộn ngay trước khi ăn; nộm để lâu sẽ ra nước, tép mềm. Bày ra đĩa, rắc lạc và rau thơm lên trên. Ăn kèm bánh đa nướng hoặc bánh phồng tôm cho giòn.
Biến tấu chay: bỏ tôm thịt, thay bằng đậu phụ chiên, nấm luộc xé, thêm dưa chuột, cà rốt bào sợi. Nước trộn dùng xì dầu thay nước mắm.
Hoa bưởi trong bếp: ướp chè, làm hương cho chè và bánh
Mùa xuân, khi hoa bưởi nở rộ khoảng tháng 2 đến tháng 3 dương lịch, nhiều gia đình ở miền Bắc dùng hoa bưởi để ướp chè. Cách làm truyền thống: hái hoa vào buổi sớm khi hoa vừa nở, tách lấy cánh và nhị, rải xen kẽ từng lớp với chè khô trong hũ kín, để một thời gian cho chè hút hương, rồi sàng bỏ hoa, sấy hoặc rang lại chè cho khô. Có người làm vài lượt để chè đậm hương hơn.
Hoa bưởi cũng được dùng làm hương cho các món chè, bánh. Ngày trước, người ta cất nước hoa bưởi bằng nồi chưng cất thủ công, dùng vài giọt để chè đỗ đen, chè con ông, bánh trôi, bánh khảo dậy mùi. Một cách đơn giản hơn là ủ hoa trong hũ đường kín vài ngày cho đường thấm hương, rồi dùng đường ấy nấu chè.
Hoa bưởi chỉ nên dùng từ cây bạn biết rõ không phun thuốc trong mùa hoa. Với nhà vườn, mùa hoa là giai đoạn quan trọng cho việc đậu quả; nếu xin hoa ở vườn người khác, hãy hỏi trước và chỉ xin hoa rụng hoặc hoa ở những cành chủ vườn cho phép.
Một quả bưởi, nhiều phần: phần nào dùng vào việc gì
Bảng tổng hợp cách các gia đình vùng trồng bưởi tận dụng từng phần của quả và cây, theo thói quen dân gian:
| Phần | Dùng trong bếp | Dùng khác theo thói quen dân gian |
|---|---|---|
| Tép bưởi | Ăn tươi, nộm, gỏi, nước ép | Bày mâm ngũ quả |
| Cùi trắng | Chè bưởi, mứt | Ít dùng ngoài bếp |
| Vỏ ngoài | Mứt vỏ bưởi (lạng mỏng) | Phơi khô đun nước gội, đốt lấy mùi thơm |
| Hạt bưởi | Ít dùng trong món ăn | Ngâm lấy chất nhớt dùng cho tóc |
| Hoa bưởi | Ướp chè, tạo hương chè, bánh | Cài tóc, bày lọ cho thơm nhà |
| Lá bưởi | Ít dùng trong món ăn | Nấu nước gội, nước xông |
Những cách dùng ngoài bếp trên đây là kinh nghiệm dân gian, trang chỉ ghi nhận như một nét sinh hoạt, không phải lời khuyên về sức khoẻ hay làm đẹp.
Với một gia đình ăn bưởi thường xuyên trong mùa, có thể lên kế hoạch đơn giản: ăn tép trong ngày, gom cùi làm chè cuối tuần, gom vỏ làm một mẻ mứt cho dịp Tết. Gần như không phần nào của quả phải bỏ đi.
Tép bưởi trong những món ăn khác
Ngoài nộm, tép bưởi còn đi vào nhiều món hiện đại hơn. Salad tép bưởi trộn rau xà lách, dưa chuột, hành tây, thêm chút dầu ô liu hoặc dầu vừng và nước cốt chanh là món nhẹ cho những bữa ăn ít dầu mỡ. Vị chua ngọt tự nhiên của bưởi thay được một phần giấm và đường trong nước trộn.
Tép bưởi ăn kèm các món nướng như thịt nướng, cá nướng giúp đỡ ngấy, giống vai trò của dưa góp. Nhiều người còn ép tép bưởi lấy nước uống; nước bưởi có vị đắng nhẹ đặc trưng nếu ép cả màng, nên tách sạch màng trước khi ép nếu không quen vị đắng.
Một lưu ý chung với bưởi và các loại quả cùng họ: một số loại thuốc điều trị có thể tương tác với các chất có trong bưởi. Người đang dùng thuốc thường xuyên nên hỏi bác sĩ hoặc dược sĩ xem có cần hạn chế ăn bưởi, uống nước bưởi hay không.
Câu hỏi thường gặp
Mứt vỏ bưởi có bị đắng không?
Mứt vỏ bưởi thường còn hơi đắng nhẹ ở hậu vị, đó là đặc trưng của món. Nếu đắng rõ, nguyên nhân thường là giữ lớp vỏ ngoài quá dày hoặc luộc xả chưa đủ lần. Lần sau lạng mỏng hơn và luộc xả thêm.
Mứt vỏ bưởi để được bao lâu?
Mứt sên kỹ, đủ đường, khô mặt, đựng trong hũ kín ở nơi khô mát thường để được nhiều tuần. Mứt ít đường hoặc còn ẩm nên cất ngăn mát và ăn sớm. Thấy mốc hoặc mùi chua lên men thì bỏ.
Nộm bưởi dùng bưởi gì ngon nhất?
Bưởi tép ráo, giòn, vị chua ngọt cân bằng hợp nhất, như bưởi Đoan Hùng nói chung và bưởi Bằng Luân nói riêng. Bưởi quá nhiều nước làm nộm nhão, ra nước nhanh.
Có thể ướp chè bằng hoa bưởi tại nhà không?
Được. Dùng chè khô chất lượng, hoa bưởi hái sớm vừa nở, rải xen kẽ trong hũ kín, sau đó sàng bỏ hoa và làm khô lại chè. Hoa phải từ cây không phun thuốc trong mùa hoa.
Vỏ bưởi phơi khô dùng làm gì trong bếp?
Vỏ bưởi phơi khô ít dùng trong món ăn vì đắng và hăng. Nhiều nhà giữ vỏ khô để đun nước gội đầu hoặc đốt lấy mùi thơm theo thói quen dân gian, còn món ăn thì dùng vỏ tươi.
Mứt vỏ bưởi có thể làm bằng bưởi đã để lâu không?
Nên dùng quả còn tươi. Vỏ quả để lâu bị héo, khô xốp, khi luộc dễ nát và khó ngấm đường đều. Quả đã có đốm mốc hay vết dập thì không nên dùng vỏ.