Nước chè xanh tươi của vùng trung du được hãm từ lá chè bánh tẻ, tức lá không quá non không quá già: lá rửa sạch, vò nhẹ cho dập, cho vào ấm, chế nước sôi, ủ ấm một lúc cho nước ngả vàng xanh, vị chát dịu và hậu ngọt. Chè búp khô thì pha bằng nước nóng vừa, tráng ấm, hãm ngắn.
Ở Đoan Hùng, như nhiều làng trung du Phú Thọ, ấm nước chè xanh có mặt từ sáng sớm đến tối, mời khách, uống sau bữa, mang ra vườn. Bài này nói về cách uống và cách pha; chuyện trồng chè, hái chè, cây chè trong kinh tế vùng nằm ở mục nông lâm nghiệp của trang.
Chè tươi và chè búp khô: hai thứ uống khác nhau
Nước chè tươi là lá chè vừa hái, chưa qua chế biến, được hãm trực tiếp. Nước có màu vàng xanh, vị chát rõ, mùi lá tươi, hậu ngọt ở cổ. Đây là thức uống mộc mạc của làng quê, uống bằng bát hoặc cốc to, uống nhiều trong ngày. Một ấm chè tươi hãm buổi sáng có thể uống đến trưa.
Ở một số nhà, lá chè tươi còn được nấu thay vì hãm: cho lá vào nồi nước đang sôi, đun thêm một lúc rồi tắt bếp. Cách nấu cho nước đậm, chát mạnh, hợp với người làm việc nặng ngoài đồi cần nhiều nước. Cách hãm trong ấm cho nước dịu và thơm hơn.
Chè búp khô là búp chè non đã được làm héo, diệt men, vò và sao khô. Nước chè búp màu xanh vàng trong, mùi cốm hoặc mùi thơm riêng tuỳ cách sao, vị chát dịu hơn chè tươi. Chè búp pha bằng ấm nhỏ, chén nhỏ, uống chậm. Đây là thứ thường được mua làm quà vì để lâu được.
Ở nhiều gia đình trung du, hai thứ cùng tồn tại: ấm chè tươi cho ngày làm việc, chè búp khô cho lúc tiếp khách, ngày lễ. Hiểu sự khác biệt này giúp bạn không ngạc nhiên khi được mời bát nước chè xanh đậm chát ở nhà này, chén chè búp thơm nhẹ ở nhà khác.
Chọn lá chè tươi để hãm
Lá bánh tẻ. Lá ở giữa cành, đã mở hết nhưng chưa già cứng, màu xanh đậm vừa phải. Lá non quá cho nước nhạt, mau đục; lá già quá cho nước đắng chát gắt, mùi ngái.
Có thể kèm cành non. Nhiều nhà cắt cả đoạn cành non mang lá. Cành non cho thêm vị ngọt nhẹ. Cành già, cứng nên bỏ.
Lá tươi trong ngày. Lá chè hái để qua đêm, héo úa hoặc bị dập nhiều cho nước kém thơm, dễ có mùi lạ. Mua lá chè ở chợ, nên chọn bó lá còn tươi, cuống còn xanh ẩm.
Lá sạch. Chọn lá từ đồi chè không phun thuốc gần ngày hái. Lá có bụi đất, có vết sâu ăn nhẹ không sao nếu rửa sạch; lá có vết đốm lạ, mùi hoá chất thì bỏ.
Lượng lá vừa với ấm. Lá chè tươi nhẹ và cồng kềnh, cần nhiều hơn bạn nghĩ. Kinh nghiệm chung là cho lá đầy ấm sau khi đã vò, nén nhẹ; nước pha nhạt quá thì lần sau tăng lá.
Hãm nước chè tươi từng bước
Cách làm phổ biến ở nhiều gia đình trung du, bạn có thể điều chỉnh độ đậm theo thói quen:
- Rửa lá. Rửa sạch lá chè dưới nước, để ráo.
- Vò nhẹ. Vò hoặc bóp lá cho hơi dập, giúp chất trong lá ra nước nhanh hơn. Không vò nát.
- Tráng ấm. Dùng ấm tích, ấm sành hoặc phích lớn, tráng nước sôi cho ấm nóng.
- Cho lá vào ấm và có thể tráng nhanh một lượt nước sôi rồi chắt bỏ, để rửa sạch thêm và làm lá nóng đều. Nhiều nhà thêm vài lát gừng tươi.
- Chế nước sôi ngập lá, đậy nắp.
- Ủ ấm trong giỏ ủ hoặc quấn khăn, để một lúc cho nước ngả vàng xanh. Thời gian ủ tuỳ khẩu vị: ủ ngắn nước nhạt, ủ lâu nước đậm và chát hơn.
- Rót ra bát hoặc cốc, uống nóng hoặc để nguội. Không nên để nước chè tươi qua đêm.
Ấm tích đặt trong giỏ ủ bằng mây, tre là hình ảnh quen thuộc trong bếp nhà quê miền Bắc. Giỏ ủ giữ nhiệt lâu, nước chè ấm suốt buổi.
Pha chè búp khô cho đúng vị
Chè búp khô cần nước nóng nhưng không nên quá sôi sùng sục, nhất là với chè búp non, vì nước quá nóng làm chè chát gắt và mất mùi thơm. Nhiều người để nước sôi nghỉ một lát cho bớt nóng rồi mới pha. Tráng ấm và chén bằng nước nóng trước để giữ nhiệt.
Cho chè vào ấm với lượng vừa phải. Rót một ít nước nóng tráng chè rồi chắt bỏ ngay, lượt này để làm sạch và đánh thức lá chè. Sau đó rót nước nóng vào, đậy nắp, hãm ngắn rồi rót ra chén. Rót lần lượt các chén cho đều nước. Lượt nước đầu thường đậm và thơm nhất; các lượt sau nhạt dần, hãm lâu hơn một chút.
Không để chè ngâm lâu trong ấm sau khi đã rót xong, vì nước sẽ đắng chát. Bã chè sau khi uống xong nên đổ bỏ, không để qua đêm rồi pha lại. Ấm, chén rửa bằng nước nóng, tránh dùng xà phòng có mùi với ấm đất vì ấm hút mùi.
Người uống chè lâu năm thường điều chỉnh theo từng loại chè: chè búp non, cánh nhỏ thì nước nóng vừa, hãm ngắn; chè lá to hơn, sao đậm hơn thì chịu được nước nóng hơn và hãm lâu hơn một chút. Không có công thức cứng; hãy pha thử vài lần với cùng một gói chè, thay đổi một yếu tố mỗi lần, bạn sẽ tìm ra cách hợp khẩu vị mình.
Vì sao nước chè bị đắng, chát hoặc nhạt
Bảng giúp bạn tìm nguyên nhân khi nước chè không như ý:
| Hiện tượng | Nguyên nhân thường gặp | Cách điều chỉnh |
|---|---|---|
| Đắng chát gắt | Lá già, ủ quá lâu, nước quá nóng với chè búp | Chọn lá bánh tẻ, rút ngắn thời gian, để nước nghỉ |
| Nhạt, loãng | Ít lá, ủ ngắn, ấm không giữ nhiệt | Tăng lá, tráng ấm nóng, ủ trong giỏ |
| Nước đỏ, đục | Lá dập nát quá, để lâu bị oxy hoá | Vò nhẹ tay, uống trong ngày |
| Mùi ngái, mùi lá úa | Lá hái để qua đêm, héo úa | Dùng lá tươi trong ngày |
| Mùi lạ | Ấm có mùi, nước có mùi, lá có hoá chất | Rửa ấm, đổi nguồn nước, đổi nguồn lá |
Nước pha chè cũng quan trọng. Ở nông thôn, nhiều nhà dùng nước mưa hứng sạch hoặc nước giếng trong để pha chè; nước có mùi clo hoặc mùi sắt làm hỏng vị chè.
Ấm, bát và nước: dụng cụ pha chè kiểu nhà quê
Dụng cụ pha chè ở nông thôn trung du khá giản dị. Nước chè tươi hãm bằng ấm tích lớn bằng sành hoặc gốm, đặt trong giỏ ủ; ngày nay nhiều nhà dùng phích nước hoặc bình giữ nhiệt thay giỏ ủ. Bát uống chè là bát sành hoặc cốc thuỷ tinh to, uống từng ngụm lớn.
Chè búp khô pha bằng ấm đất nhỏ, chén nhỏ, có khi kèm khay và đĩa tống. Ấm đất được nhiều người ưa vì giữ nhiệt tốt và theo thời gian "ngấm" hương chè. Ấm đất mới nên được tráng, ngâm nước nóng vài lần trước khi dùng cho hết mùi đất.
Nước pha là thứ ít được để ý nhưng quan trọng. Nước có vị lạ, mùi clo, mùi sắt làm nước chè mất ngon. Ở quê, nhiều nhà vẫn ưa nước mưa hứng sạch hoặc nước giếng trong đã để lắng. Ở thành phố, nước lọc đun sôi là lựa chọn an toàn và dễ có.
Mua chè búp khô làm quà: nhìn, ngửi, nếm
Nhìn cánh chè. Cánh chè khô xoăn đều, màu xanh đen hoặc xanh rêu tự nhiên, ít vụn, ít cọng già. Chè có màu xanh quá tươi bất thường hoặc bóng loáng nên được hỏi kỹ.
Ngửi. Chè ngon có mùi thơm cốm hoặc mùi thơm dịu tự nhiên. Mùi khói, mùi khét, mùi mốc là dấu hiệu sao chưa khéo hoặc bảo quản kém. Mùi thơm hắc, quá gắt có thể là chè đã được tẩm hương.
Pha thử. Nếu người bán cho thử, nước chè nên xanh vàng trong, vị chát dịu, hậu ngọt. Nước đục, vị chát gắt, mùi lạ thì nên chọn chỗ khác.
Hỏi nguồn. Chè từ đồi nào, hái lứa nào, sao bằng máy hay sao tay. Người làm chè thật thường kể được chi tiết.
Đóng gói. Chọn túi hoặc hộp kín, có thể hút chân không. Về nhà chuyển sang hộp kín khô, tránh ẩm, tránh mùi.
Bát nước chè trong đời sống làng trung du
Ở nhiều làng Đoan Hùng, khách đến nhà được mời bát nước chè trước khi nói chuyện. Bát chè là lời chào, là cách mở đầu câu chuyện. Người làm vườn, làm đồi mang theo can nước chè để uống giữa buổi. Những ngày mùa, ngày giỗ, đám cưới, nồi nước chè to luôn đặt ở góc sân cho ai khát thì múc.
Nước chè xanh cũng là thước đo của sự chu đáo. Chủ nhà để ý thấy bát khách vơi là rót thêm, nước nguội thì thay ấm mới. Một ấm chè hãm vừa tới, không chát gắt, không nhạt thếch là điều người làm chủ nhà ở làng quê trung du lấy làm tự hào.
Nước chè còn đi cùng các món ăn chơi: miếng bưởi, đĩa lạc rang, củ khoai luộc, kẹo lạc. Sau bữa cơm, ngồi uống nước chè và ăn vài múi bưởi là nếp sinh hoạt quen thuộc của nhiều gia đình trong mùa bưởi.
Nếu bạn là khách, hãy nhận bát chè bằng hai tay khi được người lớn tuổi mời, uống ít nhất một ngụm dù không quen vị chát. Nếu không uống được, cứ nói nhẹ nhàng với chủ nhà; người trung du hiếu khách và hiểu chuyện.
Câu hỏi thường gặp
Lá chè bánh tẻ là lá nào?
Là lá ở khoảng giữa cành, đã mở hoàn toàn nhưng chưa già cứng, màu xanh vừa phải. Lá này cho nước chè vàng xanh, chát dịu và hậu ngọt; lá quá non nước nhạt, lá quá già nước đắng gắt.
Nước chè tươi để qua đêm có uống được không?
Không nên. Nước chè tươi để lâu bị oxy hoá, đổi màu, mất vị và dễ nhiễm khuẩn, nhất là khi trời nóng. Nên hãm vừa đủ uống trong ngày và đổ bỏ phần còn lại.
Có nên cho gừng vào nước chè tươi không?
Nhiều gia đình trung du thêm vài lát gừng khi hãm chè tươi cho ấm vị, nhất là ngày lạnh. Đây là tuỳ khẩu vị; nước chè không gừng vẫn là cách uống phổ biến.
Chè búp khô mang về để được bao lâu?
Chè búp khô đựng trong túi hoặc hộp kín, tránh ẩm, tránh nắng, tránh mùi lạ có thể giữ được nhiều tháng. Chè hút ẩm và mùi rất nhanh, không nên để gần gia vị, xà phòng.
Uống nhiều nước chè xanh có sao không?
Nước chè xanh có cafein và tanin. Người nhạy cảm cafein, người khó ngủ, người đau dạ dày nên uống vừa phải và không uống lúc đói hay sát giờ ngủ. Người đang điều trị bệnh nên hỏi bác sĩ.
Ấm tích là gì?
Ấm tích là loại ấm sành hoặc gốm có quai cong, dung tích lớn, thường đặt trong giỏ ủ đan bằng mây tre có lót để giữ nhiệt. Đây là dụng cụ quen thuộc để hãm nước chè tươi ở nông thôn miền Bắc.