Quả cọ và quả trám đen là hai thứ quả đồi gắn với ký ức của người trung du Phú Thọ: quả cọ được ngâm nước ấm cho mềm cùi, ăn béo bùi; trám đen được om mềm chấm muối vừng, trộn xôi hoặc kho cá. Cả hai đều theo mùa, thường rộ vào nửa cuối năm, và đều cần làm đúng cách mới ngon.
Bài này đi từ cách chọn quả đến từng món: om cọ, om trám, xôi trám, cá kho trám, trám muối. Mùa vụ ghi gần đúng và lệch theo năm; cách om là kinh nghiệm dân gian, mỗi nhà có chút khác biệt.
Quả cọ: thứ quả của đồi cọ trung du
Cây cọ mọc thành rừng trên các đồi trung du Phú Thọ, thân thẳng, lá xoè như chiếc quạt lớn. Ngày trước lá cọ dùng lợp nhà, làm nón, làm áo tơi; quả cọ là món ăn chơi của trẻ con và người lớn trong làng. Ở Đoan Hùng, nhiều làng vẫn còn những đồi cọ, những gốc cọ trong vườn nhà.
Quả cọ mọc thành buồng, hình bầu dục nhỏ, khi chín vỏ chuyển màu xanh thẫm ngả tím đen, có lớp phấn mỏng. Lớp cùi mỏng bao lấy hạt cứng; ăn sống thì chát, cứng, không ai ăn. Phải qua bước om, tức ngâm trong nước ấm, cùi mới mềm, béo, vị bùi như bơ.
Mùa quả cọ thường kéo dài trong nửa cuối năm, tuỳ vùng và từng năm. Ở chợ quê vào mùa, bạn sẽ thấy những rổ quả cọ tươi bày bán, hoặc người bán cọ đã om sẵn trong nồi.
Quả cọ om có vị béo khá đặc biệt, người lần đầu ăn có khi thấy lạ, ăn vài quả mới quen. Người trung du hay ví vị cọ om với vị bơ, vị trứng, vị hạt dẻ, mỗi người một cách tả. Món này ăn chơi trong lúc trò chuyện, không ai ăn thay cơm.
Cách om quả cọ
Om cọ không khó nhưng đòi hỏi kiểm soát nhiệt độ nước. Đây là cách làm phổ biến:
- Chọn quả. Lấy quả già, vỏ đã chuyển màu đậm, căng bóng, không nứt, không thâm. Quả non om không mềm.
- Rửa sạch, bỏ quả dập, quả sâu.
- Chuẩn bị nước ấm. Nước ấm vừa tay, cảm giác nóng nhưng nhúng tay vào chịu được. Tuyệt đối không dùng nước sôi, quả sẽ bị "chết", cùi cứng, không bao giờ mềm được nữa.
- Ngâm quả trong nồi hoặc thùng nước ấm, đậy kín, ủ giữ nhiệt bằng chăn cũ, rơm hoặc đặt cạnh bếp tro.
- Kiểm tra. Sau vài giờ, lấy một quả bóp thử: cùi mềm, tách dễ khỏi hạt là được. Nếu chưa mềm, thay hoặc bổ sung nước ấm, ủ tiếp.
- Vớt ra để ráo và ăn ngay. Ăn bằng cách cắn lớp cùi quanh hạt, chấm muối vừng hoặc nước mắm tỏi ớt nếu thích.
Nguyên lý của việc om là giữ nhiệt độ ấm ổn định đủ lâu để cùi chín mềm từ từ. Nhiệt quá cao làm protein và tinh bột trong cùi đông cứng lại; nhiệt quá thấp thì quả lâu mềm hoặc không mềm.
Trám đen: quả đồi của mùa hè thu
Trám đen là cây gỗ lớn mọc ở vùng đồi núi phía Bắc, trong đó có trung du Phú Thọ. Quả trám hình thoi nhỏ, khi chín vỏ tím đen bóng, cùi màu tím, hạt cứng có hai đầu nhọn. Trám có mùa, thường vào khoảng hè thu; ngoài mùa, chợ chỉ còn trám muối hoặc trám đã chế biến.
Trám đen sống có vị chát, cùi cứng, nên cũng phải om trước khi ăn. Trám om có vị bùi béo, hơi ngậy, mùi thơm đặc trưng. Hạt trám ngày trước được trẻ con trong làng tích trữ để chơi, còn nhân trong hạt cũng ăn được, bùi như lạc.
Ngoài trám đen còn có trám trắng, quả xanh nhạt, vị chua chát, thường ngâm muối hoặc ngâm đường, ăn kiểu ăn vặt. Trám trắng ít được chế biến thành món chính như trám đen.
Cây trám cao, quả chín rụng xuống hoặc được người hái trèo lên rung, nên mùa trám ở các làng đồi cũng là mùa trẻ con đi nhặt trám dưới gốc. Quả rụng xuống đất dễ bị dập, khi mua nên chọn quả nguyên vẹn.
Om trám và trám chấm muối vừng
Cách om trám đen gần giống om cọ: rửa sạch quả, ngâm trong nước ấm vừa tay, không dùng nước sôi. Thời gian ngâm thường ngắn hơn cọ; khi bóp thấy quả mềm đều, cùi tím đậm, là được. Nhiều nhà ngâm thêm chút muối vào nước om. Quả om xong vớt ra, để ráo.
Có nhà om trám bằng cách đổ nước ấm vào nồi trám, đậy kín rồi đặt cạnh bếp than, thỉnh thoảng thêm chút nước ấm cho giữ nhiệt. Có nhà lại dùng phích hoặc thùng giữ nhiệt cho tiện. Nguyên tắc vẫn là nước ấm vừa tay, đủ lâu, không sôi. Trám om quá lâu sẽ nhũn, cùi bở và nhạt.
Muối vừng để chấm trám là thứ không thể thiếu: vừng đen rang thơm, giã dập với muối rang, đôi khi thêm chút đường. Cách ăn quen thuộc là cắn đôi quả trám, bỏ hạt, chấm cùi vào muối vừng. Vị bùi béo của trám, vị mặn thơm của muối vừng làm món ăn chơi này dễ gây nghiện, nhất là trong những buổi chiều tụ tập.
Trám om nên ăn trong ngày. Để qua đêm, trám dễ chua và mất vị béo. Nếu om nhiều, chia ra để làm xôi trám hoặc kho cá cho kịp dùng.
Xôi trám và cá kho trám
Xôi trám là món của mùa trám. Gạo nếp ngâm, đồ chín như xôi thường. Trám đen om mềm, tách bỏ hạt, dầm nhuyễn phần cùi với chút muối, có nhà thêm chút mỡ hành. Khi xôi gần chín, trộn cùi trám vào, đồ tiếp cho ngấm. Xôi trám có màu tím nhạt, mùi thơm của trám, vị bùi béo, ăn với muối vừng hoặc ruốc.
Cá kho trám dùng trám đen om, bỏ hạt, kho cùng cá như cá trắm, cá chép, cá mè. Vị béo và thơm của trám ngấm vào thịt cá, làm nước kho sánh, thịt cá bùi. Cách kho giống cá kho riềng: xếp gừng, riềng dưới đáy nồi, cá ở giữa, trám ở trên hoặc xen kẽ, nêm mắm, kho lửa nhỏ nhiều giờ.
Ở một số nơi, người ta còn kho trám với thịt lợn hoặc làm trám kho chay. Cách dùng trám trong món mặn khá phổ biến ở vùng đồi trung du và miền núi phía Bắc, mỗi vùng có cách nêm riêng.
Trám muối, trám ngâm: để dành cho ngoài mùa
Vì trám có mùa ngắn và quả tươi mau hỏng, người trung du tìm cách để dành. Trám đen om rồi bỏ hạt, ướp muối cho vào hũ, nén chặt, đậy kín, dùng dần để kho cá, trộn xôi. Trám muối có vị mặn, hơi chua nhẹ, mùi đậm.
Trám trắng thường được ngâm muối hoặc ngâm đường. Trám ngâm đường có vị chua ngọt, ăn chơi hoặc pha nước uống. Hũ trám ngâm cần đồ dùng sạch, khô, nắp kín; mỗi lần lấy ra dùng thìa sạch, không để nước lã lẫn vào.
Đồ ngâm tự làm không có chất bảo quản nên cần để ý: nếu thấy váng lạ, mùi hôi, sủi bọt bất thường thì bỏ. Đồ ngâm mua ở chợ nên chọn nơi có người bán quen, hũ sạch, không có mùi lạ.
Một hũ trám muối nhỏ là món quà quê dễ mang đi xa hơn trám tươi. Khi mang, bọc kín miệng hũ, đặt đứng, chèn chặt để không đổ nước muối ra ngoài.
Chọn mua cọ và trám ở chợ
Vài kinh nghiệm giúp bạn chọn đúng quả để om tại nhà:
- Quả cọ: chọn quả già, vỏ màu xanh thẫm ngả tím đen, có lớp phấn mỏng, căng, không nứt. Quả xanh nhạt, vỏ mỏng là quả non, om khó mềm.
- Trám đen: chọn quả tím đen bóng, cầm chắc, không thâm, không dập. Bấm nhẹ thấy cùi đặc là quả già.
- Tránh quả dập, quả có mùi lạ, quả bị sâu đục; những quả này om xong dễ chua.
- Mua vừa đủ dùng, vì cả cọ lẫn trám tươi để lâu đều mất chất lượng, om xong lại phải ăn ngay.
- Hỏi người bán quả hái hay nhặt, hái từ hôm nào. Người bán quen thường chỉ luôn cách om cho đúng loại quả họ bán.
- Cọ, trám om sẵn: nếu mua loại đã om ở chợ, nếm thử một quả trước; quả om tốt mềm đều, không chua, không có mùi lạ.
Nếu lần đầu om, hãy om một mẻ nhỏ để làm quen với nhiệt độ nước và thời gian. Om hỏng một mẻ nhỏ không tiếc bằng hỏng cả rổ.
Đồi cọ và ký ức trung du
Với người trung du Phú Thọ, cây cọ không chỉ là quả để ăn. Lá cọ từng là vật liệu lợp nhà, làm nón, làm áo tơi che mưa, làm quạt; thân cọ làm cột, làm máng nước. Hình ảnh mái nhà lợp lá cọ giữa đồi chè là một phần của làng quê trung du trong ký ức nhiều thế hệ.
Ngày nay mái lá cọ đã nhường chỗ cho ngói và tôn, nhiều đồi cọ được thay bằng keo, bưởi, chè. Nhưng ở nhiều làng vẫn còn những gốc cọ già quanh nhà, và mùa quả cọ vẫn là dịp con cháu ở xa về nhắc lại chuyện om cọ thời nhỏ.
Món quả cọ om vì thế mang nhiều hơn vị béo bùi: nó là một phần của quê. Nếu được mời ăn cọ om khi ghé một gia đình trong vùng, đó là lời mời thân tình đáng nhận.
Cũng vì gắn với ký ức như vậy, quả cọ ít khi được bán như một món đặc sản đóng gói đẹp. Nó vẫn là thứ quả chợ quê, mua theo rổ, om trong nồi nhà mình, ăn quanh mâm với người thân. Muốn nếm đúng vị, hãy nếm ở chính vùng đồi cọ vào đúng mùa.
Câu hỏi thường gặp
Om quả cọ bằng nước sôi được không?
Không. Nước sôi làm cùi quả cọ bị chín cứng, không bao giờ mềm được nữa, người ta gọi là quả bị "chết". Phải dùng nước ấm vừa tay và giữ ấm ổn định trong nhiều giờ.
Om cọ mãi không mềm là vì sao?
Thường do quả còn non, nước quá nguội hoặc nhiệt không được giữ ổn định. Chọn quả già vỏ sẫm màu, bổ sung nước ấm và ủ kín. Quả đã ngâm nước quá nóng thì không cứu được.
Trám đen mùa nào?
Trám đen thường có quả vào khoảng hè thu, mùa cụ thể lệch theo vùng và từng năm. Ngoài mùa, chợ chỉ còn trám muối hoặc trám đã chế biến.
Trám om để được bao lâu?
Trám om nên ăn trong ngày. Để qua đêm trám dễ chua và mất vị béo. Nếu om nhiều, nên làm xôi trám, kho cá hoặc ướp muối để dành.
Có thể mua quả cọ tươi mang đi xa để om không?
Được. Quả cọ tươi để được vài ngày nếu thoáng mát, không dập. Về nhà om bằng nước ấm theo cách bình thường. Cọ đã om nên ăn ngay, không thích hợp mang đi xa.
Ăn quả cọ, quả trám có lưu ý gì không?
Cùi khá béo, ăn nhiều dễ đầy bụng. Hạt cứng, cần cẩn thận khi cho trẻ nhỏ ăn để tránh hóc. Chỉ ăn quả đã om mềm, không ăn quả có mùi lạ hoặc mốc.