Cá sông Lô ở khúc qua Đoan Hùng gồm những loài quen thuộc như cá chép, cá trắm, cá mè, cá lăng, cá nheo, các loại cá nhỏ, cùng cá nuôi lồng trên sông. Người Đoan Hùng nấu cá theo kiểu bếp quê miền Bắc: nướng trên than, kho riềng, om dưa, nấu canh chua, rán chấm mắm gừng.
Bài này giúp bạn biết cá nào hay gặp, phân biệt cá đánh bắt và cá nuôi, chọn cá tươi ở bến, ở chợ, và nấu bốn món cá phổ biến nhất của vùng. Trang không nêu giá, và không gán tên các loài cá quý hiếm cho cá bán ở chợ khi không chắc.
Những loài cá hay gặp ở khúc sông qua Đoan Hùng
Cá chép. Loài cá quen thuộc nhất, có cả cá tự nhiên lẫn cá nuôi. Thịt ngọt, hợp kho, om dưa, nấu canh chua, rán.
Cá trắm. Thân dài, thịt chắc, ít xương dăm hơn cá chép. Cá trắm to được kho, nướng, làm chả; khúc đuôi nấu canh.
Cá mè. Nhiều xương dăm, đầu to, thường được kho nhừ hoặc nấu canh chua. Đầu cá mè nấu canh được nhiều người thích.
Cá lăng, cá nheo. Cá da trơn, không vảy, thịt béo, chắc, ít xương. Hợp nướng, om, nấu lẩu, nấu canh chua măng.
Các loại cá nhỏ. Cá mương, cá ngạnh, cá bống và nhiều loại cá nhỏ khác theo mùa nước. Thường rán giòn ăn cả xương hoặc kho khô.
Cá chiên, cá bỗng. Hay được nhắc như đặc sản của sông Lô, nhưng ngày nay hiếm. Nếu được mời ăn, hãy hỏi rõ nguồn; nếu mua, cần cẩn trọng vì tên dễ bị dùng cho cá khác.
Cá nuôi lồng. Trên sông Lô, sông Chảy có các lồng nuôi cá như cá trắm, cá lăng, cá diêu hồng, cá rô phi. Đây là nguồn cá ổn định quanh năm cho chợ trong vùng.
Cá đánh bắt tự nhiên và cá nuôi lồng: phân biệt thế nào
Không có cách nhìn nào chắc chắn tuyệt đối, nhưng những dấu hiệu sau giúp bạn đặt câu hỏi đúng. Phân biệt chủ yếu để trả đúng giá trị, không phải vì cá nuôi kém an toàn:
| Dấu hiệu | Cá đánh bắt tự nhiên thường | Cá nuôi lồng thường |
|---|---|---|
| Kích cỡ trong một mẻ | Không đều, mỗi con một cỡ | Khá đều nhau |
| Thân cá | Thon, chắc, bụng nhỏ | Mập hơn, bụng to, nhiều mỡ |
| Màu da, vảy | Sáng, rõ màu | Đôi khi nhạt hơn |
| Thịt khi nấu | Săn, chắc, ngọt | Mềm hơn, béo hơn |
| Lúc có hàng | Theo mùa nước, theo mẻ lưới | Quanh năm, ổn định |
| Câu nên hỏi | Đánh ở khúc sông nào, hôm nào | Lồng nuôi ở đâu, cá được bao lâu |
Cá nuôi lồng ngay trên dòng sông có thớ thịt gần cá tự nhiên hơn cá nuôi ao tù. Nếu bạn ăn để thưởng thức, cá lồng tốt là lựa chọn hợp lý; chỉ cần người bán nói thật.
Chọn cá tươi ở bến hoặc ở chợ
Những bước kiểm tra nhanh, áp dụng cho cá có vảy lẫn cá da trơn:
- Nhìn mắt cá: mắt trong, lồi nhẹ là cá tươi; mắt đục, lõm là cá đã để lâu.
- Lật mang: mang đỏ tươi, không nhớt đục; mang thâm, xám, có mùi là cá kém.
- Ấn thân: thịt đàn hồi, ấn vào nảy lại ngay. Vết lõm giữ lâu là cá không tươi.
- Xem vảy hoặc da: vảy bám chặt, da bóng, có lớp nhớt trong tự nhiên.
- Ngửi: mùi tanh nhẹ của cá sông là bình thường; mùi hôi, mùi khai, mùi lạ là dấu hiệu xấu.
- Ưu tiên cá còn sống trong chậu, trong lưới nếu có thể; nhờ người bán làm sạch ngay tại chỗ.
Mua cá ở bến lúc thuyền vừa về là cách có cá tươi nhất, nhưng giờ thuyền về phụ thuộc mẻ lưới và mùa nước, không cố định. Hỏi người trong làng là cách nhanh nhất để biết.
Sơ chế cá sông cho sạch tanh
Cá sông tươi ít mùi bùn, nhưng vẫn cần sơ chế kỹ để món ăn sạch vị. Với cá có vảy, đánh vảy từ đuôi lên đầu, rửa qua. Mổ bụng, bỏ ruột, cạo sạch lớp màng đen trong khoang bụng, phần này gây mùi tanh và đắng. Bỏ mang. Với cá trắm, cá chép, có nhà rút bỏ đường gân trắng chạy dọc hai bên sườn để bớt mùi.
Với cá da trơn như cá lăng, cá nheo, lớp nhớt ngoài da là nguồn tanh chính. Cách quen thuộc là chà cá với muối hạt, hoặc chần nhanh qua nước nóng rồi dùng dao cạo sạch nhớt. Một số nhà dùng tro bếp hoặc lá chuối khô để chà, theo kinh nghiệm dân gian.
Sau khi làm sạch, rửa lại cá bằng nước có pha gừng giã hoặc chút giấm, rồi để ráo. Khi chế biến, gừng, riềng, sả, nghệ, thì là, rau răm là những gia vị giúp át mùi tanh và làm dậy mùi cá. Bước sơ chế này tốn thêm vài phút nhưng quyết định món cá có ngon hay không.
Cá nướng than kiểu ven sông
Món cá nướng ở vùng ven sông Lô thường làm với cá chép, cá trắm hoặc cá lăng cỡ vừa. Cá làm sạch, khứa vài đường trên thân, ướp với muối, riềng giã, nghệ, sả, ớt và chút mắm; có nhà thêm mẻ hoặc tương để thịt cá đậm vị. Ướp đủ lâu để gia vị ngấm vào thớ thịt.
Cá được kẹp trong cặp tre tươi, nướng trên than hồng, lật đều tay. Lửa than vừa, không để bùng, để cá chín từ trong ra mà da không cháy đen. Mỡ cá chảy xuống than toả mùi thơm, đó là dấu hiệu cá gần chín. Thời gian nướng tuỳ cỡ cá; thử bằng cách xiên que vào chỗ dày nhất, thịt trắng và tách thớ là được.
Cá nướng ăn kèm rau sống, rau thơm, bún hoặc cơm, chấm mắm gừng, muối ớt chanh hoặc tương. Ở các bữa ăn ngoài bãi sông, cá nướng thường được làm ngay sau khi kéo lưới, cá tươi nên chỉ cần ướp đơn giản.
Cá kho riềng và cá om dưa
Cá kho riềng là món để được lâu, ăn dần trong nhiều bữa, hợp với cá trắm, cá chép, cá mè. Cá làm sạch, cắt khúc, ướp với riềng thái lát, gừng, nước mắm, chút đường thắng, tiêu, ớt. Xếp riềng dưới đáy nồi đất, đặt cá lên, rưới nước ướp, đun lửa to cho sôi rồi hạ lửa liu riu nhiều giờ. Cá kho kỹ thì xương mềm, thịt săn, nước kho sánh lại.
Một số nhà trong vùng cho thêm vài lát thịt ba chỉ hoặc mỡ để cá béo hơn. Người kho lâu năm thường lót thêm vài lá chè xanh hoặc dùng nước chè để cá săn và bớt tanh; cách này tuỳ nhà, không phải công thức chung.
Cá om dưa là món của mùa lạnh. Dưa cải muối chua vừa, xào sơ với hành, cà chua. Cá rán qua cho săn, rồi om cùng dưa, thêm nước, nêm mắm, đun nhỏ lửa cho cá ngấm vị chua. Khi ăn rắc hành lá, thì là. Vị chua của dưa làm cá bớt ngấy và dậy mùi.
Canh chua, cá rán và lẩu cá ngày se lạnh
Canh chua cá của miền Bắc thường dùng quả sấu, me, dọc mùng, cà chua, khế, tuỳ mùa và tuỳ thứ sẵn trong vườn. Đầu cá, khúc đuôi cá trắm, cá mè, cá chép đều nấu canh chua ngon. Cá rán sơ hoặc chần qua cho săn, đun nước với vị chua, nêm mắm, cho cá vào, thêm rau thơm như thì là, rau răm, hành lá trước khi tắt bếp.
Ở các nhà ven sông, canh chua còn được nấu với măng chua: vị chua tự nhiên của măng hợp với cá da trơn như cá lăng, cá nheo. Món này nổi bật trong những ngày nắng nóng.
Cá rán là món đơn giản nhất nhưng ăn hằng ngày nhiều nhất. Cá nhỏ rán giòn ăn cả xương; cá to cắt khúc rán vàng. Nước chấm quen thuộc là mắm gừng: nước mắm, đường, gừng giã, ớt, chanh. Một đĩa cá rán, một bát canh rau, một đĩa rau luộc là bữa cơm điển hình của nhiều nhà ven sông Lô.
Những ngày cuối thu, đầu đông, khi gió lạnh thổi dọc sông, nồi lẩu cá là món tụ họp của nhiều gia đình và nhóm bạn trong vùng. Nước lẩu thường nấu từ xương cá hoặc xương lợn, nêm chua bằng măng chua, me hoặc cà chua, thêm sả, riềng, ớt. Cá lăng, cá nheo, cá trắm cắt khúc hoặc lạng miếng, nhúng vừa chín để thịt còn ngọt.
Rau ăn kèm là thứ có sẵn trong vườn và ven đồi: rau cải, cải cúc, rau muống, hoa chuối, thì là, rau răm. Bún hoặc mì để ăn no. Nồi lẩu đặt giữa mâm, người ăn tự nhúng, vừa ăn vừa chuyện.
Cá nấu măng chua là phiên bản gọn hơn cho bữa cơm thường ngày. Măng chua ngâm từ trước, vớt ra rửa sơ cho bớt chua, phi thơm với hành, cho nước vào đun sôi, thả cá đã rán sơ, nêm mắm, thêm ớt và lá thơm. Vị chua của măng, vị béo của cá, vị cay của ớt hợp với cơm trắng những ngày mưa.
Ăn cá sông an toàn: vài điều cần nhớ
Cá sông là thực phẩm tốt, nhưng như mọi loại cá nước ngọt, có vài điều cần lưu ý:
- Luôn nấu chín kỹ. Không ăn gỏi cá sống từ cá nước ngọt. Cá nước ngọt có thể mang ấu trùng sán; nấu chín là cách phòng đơn giản và chắc chắn nhất.
- Cẩn thận xương dăm với cá chép, cá mè, các loại cá nhỏ, nhất là khi cho trẻ nhỏ và người lớn tuổi ăn. Kho kỹ cho mềm xương hoặc lọc bỏ xương trước.
- Không mua cá chết lâu, cá có mùi lạ hoặc cá đánh bắt bằng phương pháp bị cấm. Cá chết hàng loạt trên sông là dấu hiệu bất thường, không nên vớt về ăn.
- Giữ lạnh ngay sau khi mua nếu không nấu liền, nhất là mùa nóng.
- Người có tiền sử dị ứng với cá nên thận trọng với loài cá lần đầu ăn.
Những lưu ý này không nhằm làm bạn e ngại cá sông, mà để bữa cá ven sông Lô trọn vẹn và an toàn.
Câu hỏi thường gặp
Cá sông Lô có ngon hơn cá ao không?
Cá sống ở dòng nước chảy vận động nhiều nên thịt thường săn chắc, ít mùi bùn hơn cá nuôi ao tù. Tuy vậy, độ ngon còn tuỳ loài, cỡ cá, độ tươi và cách nấu, nên không thể nói mọi con cá sông đều ngon hơn.
Mua cá ở bến sông Đoan Hùng vào giờ nào?
Giờ thuyền về phụ thuộc mẻ lưới, thời tiết và mùa nước nên không cố định. Cách tốt nhất là hỏi người dân ven sông hoặc người bán cá ở chợ quê trong vùng để biết thời điểm thường có cá.
Có nên mua cá chiên, cá bỗng ngoài chợ?
Cần thận trọng. Đây là những loài hiếm, tên dễ bị dùng cho cá khác. Nếu không có người quen tin cậy để nhận biết, bạn nên chọn các loài quen thuộc như cá chép, cá trắm, cá lăng với nguồn rõ ràng.
Cá nuôi lồng trên sông có an toàn không?
Cá nuôi lồng đúng quy trình là thực phẩm bình thường, an toàn. Như mọi loại cá, bạn nên mua cá tươi, nguồn rõ ràng và nấu chín kỹ. Hỏi người bán lồng nuôi ở đâu giúp bạn biết rõ hơn.
Làm sao để cá kho không bị tanh?
Làm sạch kỹ máu và màng đen trong bụng cá, chà muối hoặc rửa với nước gừng, ướp với riềng, gừng, và kho đủ lâu ở lửa nhỏ. Rán sơ cá trước khi kho cũng giúp cá săn và bớt mùi.
Ăn cá nướng nên chấm gì?
Ở vùng này, cá nướng hay được chấm mắm gừng, muối ớt chanh hoặc tương, ăn kèm rau sống, rau thơm, bún hoặc cơm. Mỗi nhà có cách pha nước chấm riêng, bạn có thể hỏi chủ nhà khi được mời.